味精可以為食物增鮮、調味,是生活中很常見的一種調味品,在做很多菜的時候都會放味精,但是有些菜是不適合放味精的,味精和一些食材搭配,不僅起不到增鮮的作用,反而可能會對人體有害,那么做什么菜不用放味精?不宜放味精的菜有哪些?
一、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
二、放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
三、拌涼菜不宜放味精
因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
1、在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精,因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,產生氨水臭味。
2、對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,使用味精,會將本味掩蓋,菜肴口味不倫不類。
3、注意投放時間,最好在湯菜出鍋前投放,不要提前,也不要與原料同時投入或烹調中途加入,腌菜時不要使用味精。
4、對酸性強的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。
因為味精在酸性環境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
5、3個月內的嬰兒食物中不宜使用味精。
6、注意投放溫度,味精在120℃的高溫時會變成焦谷氨酸鈉,會失去鮮味和營養。
因而炸制食品,急火快炒時不宜使用,投放味精的適宜溫度是70~80℃,此時鮮味最濃。
7、味精使用時應掌握好用量,如投放量過多,會使菜中產生苦澀的怪味,造成相反的效果,每道菜不應超過0.5克。
8、注意適量,就科學家研究表示使用味精過量,容易導致肥胖。
9、做菜使用味精,應在菜快炒好時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,沒有鮮味。
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