隔夜蔬菜是很多人都遇到過(guò)的，通常都是第一天晚上才弄多了沒(méi)吃完，然后保存到第二天剩下的，還可能是由于第二天早上不想做菜，因此食用一些剩菜，那么吃隔夜的青菜對(duì)健康有好處嗎？具體的危害有哪些呢？下面就來(lái)詳細(xì)了解吧。

1、隔夜蔬菜最好不要吃

(1)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降

蔬菜在烹飪的過(guò)程中，其中的營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)遭到了一定的破壞，沒(méi)有吃完的蔬菜放置的時(shí)間越久，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)流失越多，隔了一夜的剩菜其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是極其低的。而人進(jìn)食不單單是為了填飽肚子，更是為了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，所以隔夜蔬菜最好不要吃。

(2)亞硝酸鹽含量增加

植物大多都含有硝酸鹽，硝酸鹽在植物體內(nèi)某些酶的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽；此外，環(huán)境中的細(xì)菌也會(huì)將植物體內(nèi)的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，我們都知道亞硝酸鹽在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化致癌物質(zhì)亞硝胺。蔬菜在煮熟的過(guò)程中，酶失去了活性，使得無(wú)法將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，那么接下來(lái)就是細(xì)菌在起作用了。蔬菜放置的時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)菌繁殖的就會(huì)越多，當(dāng)細(xì)菌達(dá)到一定數(shù)量就會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)量的亞硝酸鹽，即使是加熱也不能除去。由此可見(jiàn)，一晚上的時(shí)間實(shí)在太長(zhǎng)了，隔夜的蔬菜對(duì)身體有一定的害處，最好不要吃。

(3)導(dǎo)致胃癌發(fā)病率增高

從上文中我們了解到隔夜的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)大大增加，亞硝酸鹽在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成致癌的亞硝胺，這就不難理解為什么吃多了隔夜菜會(huì)導(dǎo)致胃癌的發(fā)病率增加了。

2、隔夜蔬菜要做好保鮮

(1)分開(kāi)放置，避免攪拌

炒完菜后不要用筷子去攪拌了，這樣細(xì)菌很容易接觸到菜，特別不利于保存。如果做得菜太多，考慮吃不完，就先分一半出來(lái)放到盒子里，剛出鍋的菜細(xì)菌基本上已經(jīng)被殺死了。

(2)密封低溫保存

把菜放到保鮮盒，或者是保鮮膜把飯菜密封，然后放到冰箱的保鮮柜中儲(chǔ)存，密封和低溫都能夠減少細(xì)菌的滋生，當(dāng)然并不能完全抑制細(xì)菌增長(zhǎng)。

3、蔬菜的健康吃法

通常莖葉類硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時(shí)購(gòu)買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果想多做點(diǎn)第二天吃，盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜果類蔬菜。

4、降低隔夜菜危害

1、低溫保存

放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。有許多文獻(xiàn)研究過(guò)蔬菜的保存時(shí)間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結(jié)論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

2、不要翻動(dòng)

吃不完的菜要提前撥出來(lái)，然后放入冰箱保存，而不要翻動(dòng)很久后再保存。翻動(dòng)越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，保證剩菜的安全性。實(shí)驗(yàn)證明，如果菠菜烹調(diào)后不加翻動(dòng)，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發(fā)生中毒，所以這仍然是個(gè)很低的量，不必過(guò)度擔(dān)心。

3、密封好保存

密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機(jī)會(huì)。用保鮮膜將飯菜密封，然后放入保鮮盒里，置于冰箱冷藏。

4、減少保存時(shí)間

因?yàn)橄跛猁}被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過(guò)程本質(zhì)上是一個(gè)生物化學(xué)反應(yīng)，保存時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就會(huì)越多。因此隔夜菜不要放置時(shí)間太久，要盡快解決掉。

5、蔬菜提前水焯一下

先把原料蔬菜用沸水焯過(guò)，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱保存就更無(wú)需擔(dān)心了。

6、集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而將硝酸鹽含量相對(duì)低的蔬菜保存。

根據(jù)蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規(guī)律(前文已提)，優(yōu)先將菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿卜纓、油麥菜、青蘿卜、胡蘿卜、藕等葉菜類和根莖類蔬菜解決掉。而瓜茄類和鮮豆類蔬菜，如黃瓜、番茄、洋蔥、青椒、茄子、豆角，硝酸鹽含量原本就比較低，無(wú)需擔(dān)心硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽的問(wèn)題，可以冰箱中保存。