腌菜是生活中很常見的食物，其味道可口，但是其中含有許多有害物質，因此不可多吃，那么腌菜吃多了容易致癌？腌菜的危害有哪些？腌菜吃多了容易致癌，而且還有許多其他的危害，下面就來詳細了解腌菜致癌的危害有哪些，以及需要注意的事項吧。

1、腌菜的危害分析

一、大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石

蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以調節胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。

腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。

二、含有致癌物質——“亞硝酸胺”

腌制類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。

在腌制的過程中，腌制食品易被細菌污染。如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續2～3周。

食用了這樣的腌制食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃腌制類食品對身體不利，可誘發癌癥。

例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量范圍內。

腌菜如腌制不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗制不衛生腌菜，有潛在性致癌危險。此外，腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。

還有一類食品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動物食品，為了發色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。

三、鹽分過高，影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)

由于食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。

此外，食品在腌制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。

高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食腌制類食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高。

2、腌制咸菜需注意

1、要選擇新鮮蔬菜進行腌制；

2、選擇腌制蘿卜、胡蘿卜等根莖類蔬菜；

3、腌制時加點兒檸檬汁等酸性物質，檸檬汁里的檸檬酸可以抑制亞硝酸鹽的產生；

4、腌制過程中還可以加點兒維生素C，將維生素C片碾碎，放入水中制成維生素C溶液，放入器具中；

5、腌制菜使用的器具一定要清潔衛生，如果是人工接入發酵菌種的，器具需提前進行清潔和高溫滅菌；家庭中腌菜時，將器具燙一下或煮一下；

6、制作發酵類腌制菜時，保持密封性，不要隨便打開；

7、制作腌菜時，將味道控制得稍微甜一點兒或咸一點兒都可以減少亞硝酸鹽含量。