牛肉不僅有著獨特誘人的味道，同時還具有許多對人體十分有益的食用功效，所以不少人都是非常喜歡吃牛肉的，其中很多人都會自己在家烹調牛肉食用，那么嫩牛肉怎么炒就好吃？嫩牛肉的烹飪技巧具體是怎樣的？怎么炒牛肉才最好吃？

1、嫩牛肉怎么炒

1、裹淀粉

取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，與水以1：2的比例調成濕淀粉水。將濕淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓勻，然后靜置30分鐘，使淀粉漿均勻地包裹在牛肉表層后，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的淀粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、松軟適口。

2、裹蛋清

把牛肉片切好后，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹淀粉上漿結合起來使用的，效果更好。

3、加啤酒

取適量的啤酒淋在牛肉上，腌30分鐘后再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的“嫩肉”效果沒有前兩種方法效果好。

最后，要想炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。

2、牛肉的挑選方法

1、觀色澤

新鮮肉：呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。

次鮮肉：色澤稍暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。

變質肉：色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

2、聞氣味

新鮮肉：有鮮牛肉的特有正常氣味。

次鮮肉：稍有氨味或酸味。

變質肉：有腐臭味。

3、探彈性

新鮮肉：指壓后的凹陷能立即恢復。

次鮮肉：指壓后的凹陷恢復較慢，且不能完全恢復。

變質肉：指壓后的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。

4、摸黏度

新鮮肉：表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。

次鮮肉：表面干燥或粘手，新的切面濕潤。

變質肉：表面極度干燥或發粘，新切面也粘手。

5、查肉湯

良質凍牛肉(解凍肉)：湯汁透明澄清，脂肪團聚浮于表面，有一定的香味。

次質凍牛肉(解凍后)：湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味較差。

變質凍牛肉(解凍后)：肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。

6、分辨注水牛肉

1）牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；

2）仔細觀察肉面，常有水分滲出；

3）用手摸肉，不粘手，濕感重;用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。

7、區分老、嫩牛肉：

嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉，不要購買。