蔬菜的養生保健功效是大家都認可的。蔬菜之所以能養生，是因為蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質、膳食纖維和抗氧化物等，能夠提供機體所需的營養素，增加身體的抵抗力和免疫力，具有延年益壽、防病治病的功效。雖然市場上可以食用的蔬菜種類繁多，但由于蔬菜有寒、涼、溫、熱等屬性，人與人的體質又完全相同，所以應對春季吃蔬菜的講究有所了解，這樣才可以發揮蔬菜的最大養生保健功效……

韭菜

韭菜，溫中下氣，能補虛益陽，調和臟腑，止瀉血膿。

韭菜的助陽固精作用突出，是嬌嫩鮮美的“起陽草”，有天然“偉哥”之稱。韭菜中含有較多的胡蘿卜素、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦物質，不僅是調味佳品，而且是富含營養的佳蔬良藥。

韭菜葉熱根溫，生則辛而散血，熟則甘而補中。春季氣候忽冷忽暖，需要保養陽氣，常吃韭菜則可增強人體脾胃之氣，最宜人體陽氣。

韭菜中的植物性芳香揮發油、硫化物、纖維素等成分，具有促進食欲的作用，并能降低血脂，對高血脂及冠心病有好處。韭菜四季常青，尤以春季最為脆嫩鮮美。

韭菜有多種吃法，可作主料單炒，也可焯水后涼拌，作配料可以與雞蛋、肉絲同炒，清香宜人。

菠菜

菠菜，在古時候被人們譽為“紅嘴綠鸚哥”，又有“蔬菜之王”的美稱，表達了人們對它的喜愛之意。

《本草綱目》認為，食用菠菜可以“通血脈，開胸膈，下氣調中，止渴潤燥”。菠菜不僅含有大量的β胡蘿卜素和鐵，還富含維生素A、維生素B、維生素C及葉酸和鉀。

豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲癥等春季維生素缺乏癥的發生。菠菜對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤、光彩照人，因此被推崇為養顏佳品。

菠菜中含有大量維生素E和硒等抗氧化劑，有抗衰老、促進細胞增殖的作用，能激活大腦功能，有助于防止大腦的老化。菠菜烹熟后，其性偏于平和，易消化，特別適合老、幼、病、弱者食用;煮湯食之?有寒冷潤滑的性能，能通小便，利腸胃，清積熱。

高血壓、便秘、頭痛、面紅者，可用鮮菠菜經熱水燙五分鐘后，取出涼拌，一日二次食用，頗有療效。

因菠菜含有草酸，進入人體后與其他食物中的鈣質結合，會形成難溶解的草酸鈣，因而影響人體對鈣質的正常吸收，所以炒食時可先用沸水燙軟。也可以同時多吃堿性食品，如海帶、水果等，以促使草酸鈣溶解排出。

茴香

茴香味辛，性甘溫，有行氣止痛、健胃散寒功效。其嫩葉可做春季蔬菜食用，果實可作香料，根葉、果實均可作藥用。

茴香菜熟食或泡酒飲服，可行氣、散寒、止痛，適用于胃寒痛、小腹冷痛、痛經、疝痛、睪丸鞘膜積液等病。

春筍

春筍，是竹的幼芽，一年四季都有出產，春天破土而出者稱為春筍。四季之筍，尤以春筍筍體肥大，美味爽口，素有“嘗鮮無不道春筍”之嘆。

筍在地方菜肴中具有一定的代表性，如江蘇有“如意春筍”，浙江有“南肉春筍”，四川有“干燒筍”，福建有“雞茸金絲筍”等，都是鮮美無比的佳肴。

春筍味甘性寒，有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”和“主消渴、利水道、益氣”及“清腸、透毒、解腥、發痘疹”等功效。

春筍還富含植物蛋白、脂肪、糖類、纖維素、胡蘿卜素、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，具有較高的營養價值和醫用價值。

現代醫學研究證明，春筍因其纖維素含量高，蛋白質的類型良好，脂肪含量低，因而是防治便秘、大腸癌、乳腺癌的佳蔬，對高血壓、高脂血癥、冠心病、糖尿病、咳喘及痔瘡均有一定的食療作用。

春筍的低脂肪、低糖、多纖維等特點，能夠促進腸蠕動，幫助消化，去積食，因此又是減肥的佳品。值得提醒的是，春筍雖好，但它是清寒之品，又含有難溶性草酸鈣，故脾虛腸滑、慢性腸炎及泌尿系結石者應慎食;年老體弱及小兒脾虛者胃腸功能較弱，食后不易消化，宜少食。

香椿

香椿，亦是春日美味之一，為蔬菜中不可多得的珍品。

據中醫典籍介紹，香椿芽味苦性溫，有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、抗菌消炎、殺蟲、固精等功能，并能提高機體免疫力，其葉、芽、根、皮和果實均可入藥。

鮮椿芽中含有豐富的優質蛋白、脂肪、糖類、胡蘿卜素和大量維生素C、維生素E，以及磷、鐵等礦物質，是春季家常美味菜肴之一。

谷雨前后正是香椿上市的時節，這時的香椿芽尤其鮮嫩味美，醇香爽口，故有“雨前香椿嫩如絲”之說。

香椿芽可炒食、腌制，也宜作調味用，但因鮮香椿中硝酸鹽含量較高，在制作食用前應用沸水焯一下后再食用。陰虛、火旺、瘡瘍患者不宜多食。

薺菜

薺菜，在清明節前后是采集的最佳時節。很多地方流傳著這樣的民謠：“三月三，薺菜當靈丹”。薺菜性平，味微甘，具有清熱解毒、止血降壓、益胃、明目等功效，對高血壓、吐血、衄血、腎炎水腫等均有一定的食療作用。

薺菜的藥用價值，源于其豐富的營養。薺菜含有多種氨基酸、豐富的蛋白質和胡蘿卜素。薺菜中維生素C的含量僅次于辣椒，鈣、鐵、鉀、磷、錳的含量也比一般果菜要高。

薺菜含有豐富的維生素A，可用來防治結膜炎、夜盲、目赤腫痛、白內障等各種眼疾，以及多種消化系統疾病。薺菜含鈣量之豐，可謂蔬菜中的佼佼者。

薺菜還是高纖維蔬菜，可幫助排便，有清潔體內環境的功能，并可降低血漿膽固醇水平，同時改善血糖水平，對預防和治療心血管疾病和糖尿病大有好處。

蒲公英

蒲公英，別名黃花地丁、婆婆丁，性寒味甘苦，入肝、胃經，具有清熱解毒、健胃利膽、清肺利痰、消腫散結、養陰涼血、通乳益精、舒筋固齒等作用。

科學家經過長期研究發現，蒲公英含有豐富的蛋白質、維生素B2.維生素C，以及鈣、磷、鐵、鎂、鋅等人體所必需的營養素。

春暖花開之際，正是蒲公英生長繁茂之時，可不失時機地采集一些蒲公英，用其嫩葉生食、炒食、調羹、涼拌、做湯、制餡均可，不但能補養身體，還可防癌抗癌，延年益壽。

蕨菜

蕨菜，性寒味甘，有清熱解毒、潤腸、降氣、化痰等功效。經常食用可治療高血壓、頭暈失眠、子宮出血、慢性關節炎等癥，對流感也有預防作用。

蕨菜富含多種維生素和礦物質，吃起來不僅鮮嫩滑爽，而且營養價值很高，享有“山菜之王”的美譽。

菌陳

菌陳，據《本草綱目》載：“菌陳除風濕寒熱邪氣，熱結黃疸，久服輕身益氣耐老，面白悅，長年。

”春食菌陳有疏肝養肝、清利濕熱、預防與治療黃疸性肝炎的功效。菌陳可涼拌生食，也可做成菜餅或湯羹，味道清香宜人。

槐花

槐花含有多種維生素和微量元素，具有較高的營養價值，并有清熱解毒、清肝降火、涼血止血、美容養顏等功效，對便血和高血壓有顯著療效，并能預防中風。

可制成餡包包子、餃子，又可涼拌、炒食、做餅、加面粉蒸食。