酸奶由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)元素以及細(xì)膩的口感，深受廣大消費(fèi)者們的喜愛(ài)，對(duì)于酸奶，不同的人都有不同的看法，有很多人認(rèn)為，酸奶其實(shí)是越酸品質(zhì)越好，這些有沒(méi)有什么科學(xué)依據(jù)呢，那么，酸奶越酸越有營(yíng)養(yǎng)？酸奶的營(yíng)養(yǎng)主要體現(xiàn)在哪里？

1、酸奶越酸越有營(yíng)養(yǎng)嗎

酸奶是越酸越好嗎?回答這個(gè)問(wèn)題之前，首先要弄明白牛奶是怎樣變酸的。

加入牛奶中的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，牛奶會(huì)變成有酸味的酸奶。正常出廠的酸奶，因?yàn)樘砑恿颂腔蛱鹞秳渌崽鸲却钆涞卯?dāng)，口感很好。但隨著酸奶放置時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌會(huì)緩慢生長(zhǎng)，酸奶酸度也緩慢增加，但在低溫存儲(chǔ)環(huán)境下，保質(zhì)期內(nèi)的酸奶酸度都是可被人體接受的，其乳酸菌的活性也保持較好。但酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲(chǔ)存、物流過(guò)程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境下，乳酸菌會(huì)迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會(huì)很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。

飲食誤區(qū)：酸奶是越酸越有營(yíng)養(yǎng)嗎?

購(gòu)買(mǎi)酸奶時(shí)，一定要選擇放置在低溫冷柜中的產(chǎn)品，這樣才能保證產(chǎn)品的新鮮安全。如果購(gòu)買(mǎi)接近保質(zhì)期的促銷產(chǎn)品，切不可貪圖便宜大量購(gòu)買(mǎi)，避免食用過(guò)期酸奶。由于購(gòu)物途中，酸奶短暫脫離冷鏈?zhǔn)遣豢杀苊獾?，因此，回家后?yīng)盡快飲用或放入冰箱，避免長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫下。

酸奶要在晚上喝最好

雖然牛奶中也含有很高的鈣，但與它比起來(lái)，酸奶中所含的乳酸與鈣結(jié)合，更能起到促進(jìn)鈣吸收的作用。一般來(lái)說(shuō)，飯后30分鐘到2個(gè)小時(shí)之間飲用酸奶效果最佳。但是，中醫(yī)建議，要想發(fā)揮酸奶補(bǔ)鈣的最大功效，酸奶要在晚上喝最好。

原因：

1、晚間12點(diǎn)至凌晨是人體血鈣含量最低的時(shí)候，有利于食物中鈣的吸收。

2、晚間12點(diǎn)至凌晨這一時(shí)間段中，人體內(nèi)影響鈣吸收的因素較少。

小貼士：

晚上喝酸奶時(shí)一定要記住，酸奶中的某些菌種及酸性物質(zhì)對(duì)牙齒有一定的損害，喝完后應(yīng)及時(shí)刷牙或漱口。另外，如果在空腹?fàn)顟B(tài)下飲用酸奶，很容易刺激胃腸道排空，酸奶中的營(yíng)養(yǎng)來(lái)不及徹底消化吸收就被排出，飯后喝則可減少刺激，讓酸奶在胃中被慢慢吸收。

2、怎樣挑選優(yōu)質(zhì)的酸奶

選擇低溫冷柜的產(chǎn)品

很多超市搞促銷活動(dòng)，將酸奶直接置于常溫下出售。

然而，在這種儲(chǔ)存條件下，酸奶中的乳酸菌活性會(huì)降低，而且里面可能存在的雜菌也會(huì)生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致酸奶變質(zhì)。

在購(gòu)買(mǎi)酸奶時(shí)，一定要用手感受一下其溫度，若感覺(jué)不到?jīng)鲆?，就不要買(mǎi)。

選擇蛋白質(zhì)含量≥2.3%的產(chǎn)品

市面上很多帶有酸奶字樣的產(chǎn)品僅僅是酸奶口味的飲料，并不具有酸奶的保健價(jià)值。真正的酸奶蛋白質(zhì)含量通常在2.3%～2.8%之間。此外，酸奶的脂肪含量高則飽腹感強(qiáng)，因此對(duì)于兒童少年和青年人來(lái)說(shuō)，只要沒(méi)有肥胖癥，無(wú)須顧慮其脂肪含量。高血脂的中老年人可以選擇低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常緩慢，因此糖尿病人也可食用酸奶，但應(yīng)選擇無(wú)糖酸奶。

優(yōu)選沒(méi)有香精和色素的純酸奶

現(xiàn)在酸奶口味和顏色多樣，除了因?yàn)樘砑铀蚬u外，很大一部分功勞都來(lái)自香精和色素。

不要給兒童選購(gòu)此類酸奶，健康的成年人也要盡量少喝。從果粒酸奶中攝取水果營(yíng)養(yǎng)不太現(xiàn)實(shí)，還不如抽幾分鐘時(shí)間吃個(gè)新鮮水果。

買(mǎi)益生菌酸奶要選標(biāo)有菌數(shù)的

從菌種上來(lái)講，現(xiàn)在酸奶主要分為益生菌酸奶和普通酸奶。

益生菌酸奶除了具有普通酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，其中含有的活性乳酸菌還有利于調(diào)節(jié)人體腸道微生物的平衡。

按不同人群選擇不同酸奶

酸奶很容易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效都高，除了極少數(shù)對(duì)牛奶蛋白過(guò)敏的人，從1歲以上幼兒到老年人都可以食用。優(yōu)質(zhì)酸奶對(duì)于青年人及少年兒童來(lái)說(shuō)，只要沒(méi)肥胖癥則可不忌其脂肪含量。高血脂的中老年人可以選低脂酸奶。另外值得一提的是喝脫脂酸奶未必更健康，因?yàn)榕Ｄ讨械目拱┪镔|(zhì)和維生素A、D也都在乳脂中。除非有醫(yī)囑，對(duì)健康人來(lái)說(shuō)，假如每天只喝一小杯酸奶，建議選全脂的。對(duì)于糖尿病人，選擇無(wú)糖酸奶最為放心。

優(yōu)選純酸奶而非果粒酸奶

果粒酸奶綜合了酸奶和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，會(huì)更保健嗎？答案是否定的，其實(shí)少量的果粒起不到多少營(yíng)養(yǎng)作用，也難提供濃郁的香味。這類產(chǎn)品濃郁的香氣其實(shí)來(lái)自于香精。3歲以下的幼兒更應(yīng)選擇純酸奶，不要選加果粒、果汁的產(chǎn)品。因?yàn)榉布庸膸缀醵继砑酉憔夜Ｓ袉苋霘夤艿奈ｋU(xiǎn)。同時(shí)，幼兒的解毒能力遠(yuǎn)不及成年人，沒(méi)有任何添加劑的產(chǎn)品才最佳。

盡量選出廠日期離現(xiàn)在最近的酸奶

在4℃下，酸奶的保持期大約為21天，但即使在冰箱里冷藏，放久之后，乳酸菌還是會(huì)逐漸死去。酸奶的很多保健作用都是活乳酸菌帶來(lái)的，所以久放的酸奶雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)變，但酸奶的保健作用會(huì)打折。所以，買(mǎi)酸奶時(shí)看出廠日期，盡量選擇1周內(nèi)出廠的酸奶。

好酸奶的8大黃金標(biāo)準(zhǔn)

乳含量

原味酸奶大于99%，調(diào)味酸奶大于85%。原味酸奶乳含量較高，調(diào)味酸奶會(huì)添加果肉、果醬或者奶油等調(diào)味成分，乳含量也因此被稀釋降低。還有一種叫做還原乳，是用奶粉沖調(diào)成的牛奶來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的酸奶，口味不如純牛奶制作的酸奶，購(gòu)買(mǎi)時(shí)需要留意。

蛋白質(zhì)含量大于2.2%，但盡量避免過(guò)多的額外添加蛋白

蛋白質(zhì)含量要是小于2.2%，就是乳酸飲料了。關(guān)于“乳清蛋白、濃縮牛奶蛋白”等蛋白質(zhì)添加，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，食物的加工越少越好，在天然的狀態(tài)和比例下的食物才是最健康的。

少增稠或凝固添加劑

夠濃的牛奶是不需要增稠劑或凝固劑也能發(fā)酵到濃稠質(zhì)地的。增稠凝固添加物包括：明膠、瓊脂、淀粉、變性淀粉、海藻酸鈉、酪蛋白酸鈉、黃原膠、三聚磷酸鈉等。

只能冷鮮保藏，最多21天

能達(dá)到無(wú)菌廠房生產(chǎn)和高標(biāo)準(zhǔn)冷鏈運(yùn)輸及冷藏保存的酸奶能保存21天。市面上有一些能保質(zhì)半年，甚至還不用冷藏的酸奶，為了達(dá)到這個(gè)效果，必須把發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行高溫殺菌，這樣的處理會(huì)殺死酸奶中最寶貴的活性乳酸菌，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不推薦購(gòu)買(mǎi)。

少乳化劑、穩(wěn)定劑

自己做過(guò)酸奶的人都應(yīng)該知道，自制酸奶表面有時(shí)會(huì)“出水”，這是由于酸奶的凝固只針對(duì)于大分子的乳蛋白和乳脂，剩下的乳清和一些乳糖很容易以液體的形式析出?？梢岳斫猓瑸榱水a(chǎn)品美觀，廠家需要添加各種能使液體和固體穩(wěn)定融合的乳化劑和穩(wěn)定劑，這些穩(wěn)定劑中有一些是和增稠劑重合的，例如酪蛋白酸鈉、黃原膠等，另外還有瓜爾膠、蔗糖脂肪酸脂等。配料表中出現(xiàn)這些名詞的不推薦購(gòu)買(mǎi)。

少甜味劑

酸奶打著低糖或者無(wú)糖的旗號(hào)，喝起來(lái)卻是甜的，原因是里面加了阿斯巴甜一類的化學(xué)甜味劑。其實(shí)，這種酸奶只會(huì)讓人吃的更多，最好的辦法是吃無(wú)甜味的純酸奶，只要奶源品質(zhì)好，不加糖的酸奶也是能回甜的。

少香精、色素

各種人工香精、色素固然能勾起食欲，不過(guò)從避免增加身體負(fù)擔(dān)的角度來(lái)看，還是少添加劑的好。

少防腐劑

防腐劑不會(huì)寫(xiě)著自己叫防腐劑，酸奶上常出現(xiàn)的防腐劑有：檸檬酸鈉、山梨酸鉀。購(gòu)買(mǎi)時(shí)要選擇沒(méi)有這些字眼的酸奶。

酸奶的儲(chǔ)存方法

酸牛奶因?yàn)榫哂谢钚匀樗峋杂袔椭淖饔?，酸奶中的鈣磷也更容易被人體吸收，而喝酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。因此，酸奶需要冷藏，以控制里面的乳酸菌活性，使其活性平穩(wěn)，在攝氏2度至6度之間的溫度下保質(zhì)期大約為兩周到三周。但是如果放置在常溫下，乳酸菌的活性因溫度高會(huì)大大增強(qiáng)，一般兩三天內(nèi)就能達(dá)到頂峰，這時(shí)酸奶在口感上表現(xiàn)為酸度異常，也就是喝起來(lái)非常酸。之后，酸度會(huì)逐漸下降，但同時(shí)酸奶也跟著很快變質(zhì)了，從外觀看主要就是“脹袋”。