牛肉是很多人愛吃的一種肉類，牛肉的烹飪方法有很多，炒牛肉是比較常見的一種牛肉的做法，在做炒牛肉的時候很多人一炒就比較老了，吃起來不夠鮮嫩，口感會受到影響，那么牛肉怎么炒不老？炒牛肉不老的技巧有哪些？下面為大家介紹。

1、牛肉怎么炒不老

(1)裹淀粉

取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，與水以1：2的比例調成濕淀粉水。將濕淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓勻，然后靜置30分鐘，使淀粉漿均勻地包裹在牛肉表層后，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的淀粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、松軟適口。

(2)裹蛋清

把牛肉片切好后，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹淀粉上漿結合起來使用的，效果更好。

(3)加啤酒

取適量的啤酒淋在牛肉上，腌30分鐘后再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的“嫩肉”效果沒有前兩種方法效果好。

最后，要想炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。

2、牛肉怎么做好吃

(1)紅酒燉牛肉

食材：牛肉1000g、低筋面粉3大匙、番茄罐頭1罐、胡蘿卜4根、油、鹽、香草束1份、蒜4顆、紅酒、蔥1個。

步驟

1.先將牛肉用清水浸泡，然后切成大塊，撈出來瀝干水分備用。

2.鍋中放入適量色拉油，油熱后將牛肉塊煎至牛肉變色，放入適量鹽和黑胡椒碎。

3.鍋中放入洋蔥塊翻炒至洋蔥變透明，放入蒜末炒出香味。

4.放入低筋面粉翻炒均勻。放入煎過的牛肉和汁水翻炒均勻。

5.放入適量的紅酒，適量高湯，沒過肉即可。

6.然后將肉和湯一起倒入砂鍋里，放入香草束。

7.大火將鍋燒開后，轉敘，蓋上蓋子燉1個半小時。

8.燉一個半小時以后，放入番茄罐頭。胡蘿卜塊，鹽調味。再燉30分鐘。將胡蘿卜燉熟即可。

(2)水煮牛肉

食材：牛頸肩肉200g、白菜葉4片、麻椒1勺、辣椒碎1勺、花生油1/2勺、水、蒜泥2勺、淀粉、蛋清、料酒、郫縣豆瓣醬、鹽、白糖2勺、老抽2勺。

步驟

1.牛肉用鹽、淀粉、蛋清、料酒混合均勻，腌漬20分鐘待用。

2.鍋燒熱，加入花生油燒開轉敘，放入麻椒炸至花椒變深幾乎黑色關火。

3.麻椒油略微晾半分鐘，加辣椒碎出香味立刻將炸好的麻椒和辣椒碎濾出并磨碎。

4.濾出的油加熱，將白菜切片放鍋里，略加鹽炒熟。

5.鍋內放入花生油少許，燒熱后加入郫縣豆瓣醬爆香爆出紅油加水、糖、老抽、鹽燒開。

6.轉中敘，將腌制好的牛肉片一片片平鋪在湯內，轉大火，煮到牛肉片變色熟了關火。

7.倒入鋪好白菜的碗中，將磨碎的麻椒辣椒粉、蒜泥一同鋪在肉片上，另起一鍋燒開花生油，趁熱將油澆到肉片上即可。

(3)蠔油牛肉

食材：火鍋牛肉卷400g、圓蔥1顆、蠔油2湯勺、老抽2飯勺、生抽1飯勺、料酒1飯勺、花生油4飯勺、黑胡椒粉。

步驟

1.首先把圓蔥切成絲，然后放在水里浸一下撈出。牛肉卷室溫稍微解凍。

2.牛肉卷和圓蔥放一起，加入料酒。

3.加入生抽。加1湯勺蠔油。攪拌均勻腌漬10分鐘。

4.大火，鍋內燒開花生油。轉中敘，加蠔油炒一下。

5.轉大火，加入腌制好的牛肉圓蔥。翻炒均勻后，加老抽。

6.炒至牛肉變色熟后，關火加黑胡椒粉出鍋。

(4)醬牛肉

食材：牛肉1000g、生抽6大勺、鹽、料酒3大勺、小山楂3個、姜、蔥、蒜、八角、桂皮、香葉、冰糖。

步驟

1.首先把牛肉切成等量的大塊，然后用水浸泡兩個小時左右，來達到去掉血水的作用。

2.將去掉血水的牛肉放入鍋中，加入蒜。

3.蔥段、姜片、八角香葉和桂皮、少許冰糖、山楂。

4.加入三勺料酒，6勺生抽。加入比牛肉稍低的水，加入大半勺鹽。

5.電壓力鍋選豆類蹄筋鈕即可通電燉煮。開蓋后，再浸泡兩三個小時即可食用。

(5)蠔油燒牛肉

食材：牛肉400g、冰糖6粒、香葉2片、八角1個、姜片4片、香芹1棵、油、鹽、耗油、燒酒。

步驟

1.牛肉切方塊焯水備用。

2.熱鍋，放入少許油，冰糖，最敘。慢慢待冰糖融化后加入牛肉炒色。

3.往炒好糖色的牛肉鍋里加入姜片，香葉，八角。

4.加入燒酒，繼續炒香。然后加入蠔油，繼續炒香，便倒入熱水兩碗。

5.大火燒開后改敘慢慢燒大約一個半小時，差不多收汁的時候調入鹽，慢慢收汁入味，最好放入切好的香芹段拌均勻即可出鍋食用!