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        腐竹的制作工藝 泡豆磨漿甩漿煮漿濾漿提取腐竹烘干包裝

        大眾健康網 2023-02-08 00:48 腐竹制作工藝怎么保存

        腐竹,眾所周知其極富營養價值,不但含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、纖維素,還含有鉀、鐵、鈣等人體需要的礦物質。腐竹由于容易消化、易被人體吸收,而成為老、弱、婦、幼皆宜的一種食物。那腐竹是怎么制作的呢?快一起來了解看看吧!

        本文目錄

        1、腐竹如何進行制作?

        2、怎么辨別腐竹真假?

        3、腐竹怎么保存?

        腐竹如何進行制作?

        制作流程:選豆去皮→泡豆→磨漿甩漿→煮漿濾漿→提取腐竹→烘干包裝

        1、選豆去皮。選擇顆粒飽滿的黃豆,篩去灰塵雜質。將選好的黃豆,用脫皮機粉碎去皮,外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白,提高蛋白利用率和出品率。

        2、泡黃豆。將去皮的黃豆用清水浸泡,根據季節,氣溫決定泡豆時間:春秋泡4~5小時,冬季7~8小時為宜。水和豆的比例為1∶2.5,手捏泡豆鼓漲發硬,不松軟為合適。

        3、磨漿甩漿。用石磨或鋼磨磨漿均可,從磨漿到過濾用水為1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的漿汁。采用甩干機過濾3次,以手捏豆渣松散,無漿水為標準。

        4、煮漿濾漿。漿甩干后,由管道流入容器內,用蒸汽吹漿,加熱到100~110℃即可。漿汁煮熟后由管道流入篩床,再進行1次熟漿過濾,除去雜質,提高質量。

        5、提取腐竹。熟漿過濾后流入腐竹鍋內,加熱到60~70℃左右,約10~15分鐘就可起一層油質薄膜(油皮),利用特制小刀將薄膜從中間輕輕劃開,分成兩片,分別提取。提取時用手旋轉成柱形,掛在竹竿上即成腐竹。

        6、烘干包裝。把掛在竹竿上的腐竹送到烘干房,順序排列起來。烘干房溫度達50~60℃,經過4~7小時,待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成。

        怎么辨別腐竹真假?

        1、看。表面是否油量光澤,有無雜質(就從掛漿,把制作腐竹的豆渣撒在了腐竹表面),顏色是不是豆皮的米黃色(優質腐竹的顏色就是豆皮的米黃色)。6.8元的腐竹,顏色很表面一層白色的粉末狀物質是屬于掛漿摻假的,而且表面粗糙沒有光澤,掰開之后,中間有很多小白點,就是添加的淀粉。8塊的腐竹,看上去顏色鮮亮,一看就很假的顏色不是正常的黃色。13元的腐竹,看上去顏色還算合格,外邊很光滑。20元的腐竹,看上去顏色不是很黃,有淡淡的米黃色,手感很好,油亮的感覺。

        2、掰。好的腐竹,質硬易折,條狀折斷有空心,看起來十分的透亮,次的腐竹韌勁很大,掰不動,不易診斷。加淀粉的腐竹橫切面有很多實心,還有很多的淀粉白點。

        3、聞。優質的腐竹應該有清香的豆香味,而質量差的腐竹,有異味,像6.8一斤的就有股咸鮮的刺鼻味道,一聞就知道是加過鹽的(在腐竹表面撒一層鹽,以達到增加重量的目的)。

        4、嘗。如果你的鼻子不是很靈驗,就建議你掰一塊嘗一口吧,優質的腐竹無異味,味道清淡,口感脆爽,豆香味十足,嚼起來口有余香,而劣制的腐竹,口感比較硬,嚼起來費勁,沒有香味,而且很軟很面,而且有點很很咸(比如加了鹽的)。

        5、碘酒。這可是殺手锏了,如果再想更明顯的區分,就上咱們的最后武器,一小瓶碘酒就可以搞定了。碘酒里面含碘化鉀,如果腐竹里面摻了大量淀粉,這個碘化鉀就會跟淀粉發生反應,產生藍色的混合物,也就是說這個實驗,測試腐竹里淀粉的含量,泡在碘酒里,看變化(淀粉越多顏色變得越深的)的差別,就可以了,顏色越深說明淀粉含量越高,實驗過后,我們發現,這幾款腐竹中,最便宜的那個顏色變成了黑藍色,而最貴沒有變色。

        6、泡發。把腐竹泡用20-30度的常溫水泡發3小時左右后,同樣的時間,看腐竹的狀態,質量次的掛殘漿后的腐竹,泡發后水比較渾濁,表面比較黏稠;加淀粉的,水渾濁,外表毛糙;而質量好的腐竹泡發后,水的顏色清亮,條狀整潔有光澤,用手摸起來有彈性不易碎。

        腐竹怎么保存?

        為了增長腐竹保存的時間,一般含水分過高的腐竹可以晾曬,使水分降低到12~14%,然后裝入食品袋,扎緊袋口,置于33℃以下的陰涼、通風、干燥處。如生蟲,可以經常翻曬,讓蟲子自行爬出,不能用藥劑噴殺。

        曬干后的腐竹會比較適于久放,但應放在干燥通風之處。過伏天的腐竹,要經陽光曬、涼風吹數次即可。腐竹要是炒著吃就要泡稍微軟一些,要是做成涼菜吃,就要稍微硬一些。

        總結:腐竹的制作非常的簡單,是大豆磨漿燒煮后,凝結干制而成的豆制品。先從鍋中挑皮、捋直,卷成桿狀,經過烘干而制成的,是熟的。

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