牛軋糖是糖類零食中的一種，其風味獨特，而且營養價值極高，深受很多人的喜愛。而且牛軋糖也是可以自己制作的，準備好材料，掌握正確的制作方法，就可以制作好美味的牛軋糖了，不過制作牛軋糖的技巧很重要，這是影響其美味程度。

1、不用棉花糖牛軋糖做法

1.烤制生花生：2斤生花生用180攝氏度烤制15分鐘左右，關閉烤箱后可繼續燜5分鐘，烤制的過程時不時翻一翻，烤熟后要放涼，散掉熱氣后再使用，如果用其他油份高的果仁，烤制時間要適當縮短。如果用熟果仁，可以省略烤制的步驟。

2.準備工具：正方形不沾烤盤，搟面杖，高溫油布，刮板，溫度計，硅膠刮刀，厚底的不銹鋼鍋，電源線(由于電動打蛋器需要放到爐灶附近操作，如果灶臺離電源很近，則可省略)。

3.將水飴、糖、鹽和水稱重備用。

4.將奶粉，黃油分別稱重備用，黃油融化成液體備用。

5.保溫：100攝氏度預熱5分鐘左右，關閉烤箱，將提前烤熟的果仁在烤箱里放著就可以，保溫的目的可以避免果切割時候果仁掉落(如果做蔓越莓口味，蔓越莓要切成一分為二的大小，與烤熟的芝麻花生一同放入保溫)。

6.將糖液倒入厚底的不銹鋼鍋里，中火加熱至沸騰后，轉中小火，開始煮糖的時候不需要攪拌(避免翻砂)，后期不時攪拌,使糖漿溫度均勻。

7.糖漿從110攝氏度上升到130攝氏度會比較慢，利用這個間隙把蛋白打發至硬發。

8.測溫的時候溫度計不要碰觸鍋底，多測幾個點，避免測出的數值虛高，糖漿煮至140攝氏度關火(不要把鍋移開灶臺，余溫可以給糖漿溫度再上升一些，糖漿在140-145攝氏度，牛軋糖切件好看，口感不軟不硬，喜歡軟一些的口感的可以把糖煮到137攝氏度關火)，把打好的蛋白全部倒入鍋中用電動打蛋器充分攪打均勻(如果實在沒有厚底鐵鍋，可以把蛋盆坐熱水中，再倒入糖漿，要注意糖漿不要倒在打蛋器蛋頭上，但這樣操作鍋底會有少許糖漿粘黏，糖漿預冷也容易產生結塊)。

9.將融化的黃油加入鍋中，用電動攪拌器攪打均勻。

10.將奶粉加入鍋中(如果做抹茶口味/巧克力口味需與奶粉混合均勻后加入)，用刮刀拌勻。

11將保溫的果仁加入鍋中，用刮刀拌勻。

12.將拌勻的糖倒在烤盤上(我用三能金色不沾烤盤)，借助刮刀多按壓幾次，這樣口感更有韌性，借助油布，烤盤，搟面杖，刮板，將糖表面整平,厚度約1.5cm(根據包裝大小調整)，下圖是抹茶白巧口味的。

13.等糖降溫的間隙，把熬糖的鍋加水，中火煮開關火，把粘著糖漿的工具泡在里面，清洗干凈。

14.待糖降至比略帶溫度時，就可以倒出，切成適當大小,下圖是蔓越莓芝麻口味的。

15.待糖充分冷卻后，用糖紙包好即可。

2、牛軋糖原料選擇

1.關于原料選用:

奶粉：奶粉很大程度決定了牛軋糖的味道，建議使用同等品質的奶粉。

鹽：用普通食鹽代替海鹽，味道會有細微差別,如果用普通鹽，鹽量調整為3-4g。

水飴：可以用麥芽糖替代，成品味道和顏色會略有不同

2.關于口味變化

1)蔓越莓口味：

原料：水飴540g，水80g，白砂糖130g，黃油80g，海鹽3-4g,蛋清72g(兩個蛋清)，奶粉240g，花生仁450g,蔓越莓100g,黑芝麻40g

2)巧克力口味：

材料:水飴540g、水80g、白砂糖130g，鹽(約3-4g),蛋白2個、無鹽黃油60-80g、70%左右的黑巧克力100-120g,全脂奶粉220g、可可粉20g,去皮熟花生540g

3)抹茶口味：

材料:水飴540g、水80g、白砂糖70g，鹽(約3-4g),蛋白2個、無鹽黃油80g、白巧120g,全脂奶粉220g、抹茶粉20g,去皮熟花生540g

3、牛軋糖制作要點

1、原料

上好的原料是保證成品口感的最基礎所在，選用小顆粒原味棉花糖口感好，體積小在炒制過程中受熱快，融化快。黃油選用總統無鹽黃油。奶粉的口感也非常重要，不同品牌的奶粉在口感上也有的微妙的差別，堅果類要保證新鮮、飽滿、口感好，其它果干也就注意保質。

2、黃油用量

此配方的黃油用量比較少，這也是保證成品口感有嚼勁關鍵之一。如果黃油量過多，棉花糖不能完全吸收掉油分口感軟，且成品油膩。如果喜歡偏軟些的口感在此用量上可加5克黃油，不易過多。

3、火候

在炒制過程中全程小火操作，黃油融化后迅速倒入棉花糖翻炒，棉花糖融化后不要急于加奶粉，多炒一會至黃油基本被吸收，融化均勻后再加入奶粉。由于油量少，棉花糖炒制時間又稍長，所以加入奶粉后多次翻炒才能至奶油與棉花煻完全融合，這一步需要稍稍有一點點耐心。因為每個人的鍋不同火力也不同，總體建議是在炒制過程中全程小火操作!喜歡吃硬糖的親多熬一會糖多奶粉，喜歡軟糖的親們少熬糖少奶粉!加入花生或其他堅果類時關火，利用鍋內余溫至混合均勻。

4、倒入不沾烤盤，整形。

戴手套，直接用手幫助整形是最快速有效的方法。整形后完全冷卻后再切能夠保證邊緣整齊。

如果覺得切糖費力氣，可以在糖果還有余溫時切塊。(整齊程度會稍受影響)特別注意的是，要用不沾鍋炒省時少力。

4、吃糖的注意事項

1、不宜吃太多

糖是不含鈣的酸性食品。正常人體需要保持堿性，吃糖過多，人體會變為中性或弱酸性。機體要恢復弱堿性，就要消耗人體的堿性物質--鈣。天長日久，會影響兒童的骨骼發育。此外，吃糖過多，還會引起咽炎、扁桃體炎及肥胖等疾病。

2、餐后不宜馬上食甜品

餐后立即進食糖果，可造成血糖負荷過大，胰腺就要加倍工作以分泌更多的胰島素，長此以往，胰腺會因疲倦而怠工，導致病變。享用甜品的時間可放在兩餐之間，如上午9～10點，下午3～4點等。

3、空腹別吃甜品、糖果

空腹狀態下進食甜品，會導致胃腸脹氣、胃酸分泌過多、出現惡心、反酸和燒心感。還有人以一杯甜飲料替代正常早餐，認為這樣做“方便快捷”。其實空腹飲用甜飲料會造成糖分迅速吸收，血糖瞬間升高，使胰島素大量分泌來降低血糖，結果可能導致血糖過度下降，出現低血糖反應，不僅嚴重影響上午的工作和學習，還可能對身體造成傷害。

4、部分人士不宜吃糖

不可否認，確有部分人士不能或不宜吃糖果，或者必須在營養師的指導之下才能適量吃糖，其中包括肥胖、糖尿病、糖耐量低減、胃腸功能弱、胃炎和消化道潰瘍、胃食管反流癥、功能性消化不良、高甘油三酯血癥、高膽固醇血癥和冠心病患者等。

5、餐前不要吃糖果

甜食有一種特性，可以延緩胃腸道的蠕動和排空，抑制食欲。有些人因某種情況在餐前半小時飲用了一杯高糖的飲料，結果導致正餐食量大減，營養攝入失衡。因此，每餐前1小時應禁用任何甜食、糖果。

6、不宜睡前吃糖

睡前吃了糖不刷牙，牙縫里的殘渣是細菌繁殖的培養基，從而產生酸，使牙齒脫鈣、溶解，形成齲洞。

7、皮膚感染的患兒不宜吃糖

吃糖能促使血糖升高。血糖高是葡萄球菌生長繁殖的條件，可造成皮膚感染經常復發，久治不愈。因此，患有膿皰瘡、化膿性癤腫等皮膚感染的兒童不宜吃糖。

8、父母有糖尿病的孩子不宜多吃糖

糖尿病是一種遺傳性疾病，若父母有肥胖型糖尿病，且都在60歲左右患病，其兒女又喜愛吃糖，體重超過標準，則這些子女中的75%中患糖尿病。而平時注意少吃糖、體重正常或偏瘦者，則患糖尿病的可能性小。

9、不宜銜糖過久

在口中銜糖時間過長，既限制了唾液中化學物質對細菌生酸的中和作用，又會助長口腔中細菌的繁殖，容易造成口瘡和形成齲齒。

相信大家了解了牛軋糖的制作方法后，就知道如何制作美味的牛軋糖了，準備好制作的材料，按照上面的步驟就可以輕松制作完成了，但是制作牛軋糖也有許多要注意的地方，要想做的好，還是需要熟練具體步驟的，而且吃牛軋糖也有許多要追的地方哦。