老油含水量比較高，而且里面含有殘渣導致油脂酸敗，很容易產生有害的物質。老油經反復的高溫處理也會引起油脂裂變，會毒害人的肝臟以及生殖器官，嚴重的會導致癌癥。所以我們平時要少吃些老油，平時做菜的時候要注意不要使用老油，還有去超市購買食用油時，也要分辨老油。

1、怎樣鑒別有害的老油

1、看在夾菜的時候筷子上都會沾上油脂。如果油脂呈現液態的話，說明油正常。反之，如果油脂在幾秒鐘之內即凝固，則說明油料不好，同時要看透明度，純凈的植物油呈透明狀，老油顏色深，并有沉淀物和雜質。

2、聞正常的油香味需要加熱一定時間后才會散發出來，如果剛端上來的火鍋或菜就散發出濃烈的非油脂香味，就需要警惕了。

3、聽取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，燃燒不正常且發出噼啪爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標且質量有問題。

2、食用油的誤區

誤區1：高溫炒菜。很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。高溫油不但會破壞食物的營養成分，還會產生一些過氧化物和致癌物質。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

誤區2：一味強調只吃植物油，不吃動物油。其實在一定的劑量下，動物油(飽和脂肪酸)對人體是有益的。

誤區3：長期只吃單一品種的油。現在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用。或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。

誤區4：血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒有什么不一樣。對于這類人群來說，我們更強調的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。