到了冬季的時候很多人家里經常會做一些腌制品，有的人家里喜歡做腌肉，還有的人家里喜歡做臘魚，實際上腌制品不僅僅是腌肉和臘魚，還有咸菜、臘腸等都屬于腌制品，而且喜歡吃腌制品的人還是很多的，不僅味道好，而且還下飯，但是不要吃多。

1、什么是腌制食品

腌制是指將食鹽或糖大量滲透到食品組織內，以達到保藏食品的目的。經過腌制工藝加工的食品稱為腌制食品。常見的腌制食品包括酸菜、泡菜、咸菜、醬豆腐、咸鴨蛋、果脯、臘肉、咸魚等等。

2、腌制食品的歷史淵源

腌制食品作為百姓餐桌上傳統食品，距今已經有三千多年的歷史。早在《周禮》中就有記載：“醯（xī）人掌共五齊七菹”，其中“菹”即“酸菜”。在戰國時期的《札記·內則》中有對蜜餞的記載“棗、栗飴蜜以甘之”，意思是說用飴蜜浸漬大棗、栗子，使其味道甘美。

長期以來，經過勞動人民的不斷實踐，我國腌制食品的生產技術由簡單到復雜逐步發展起來，品種也隨之大量增加。

3、腌制與食品保藏

食品腌制過程中食鹽和糖的加入不僅起到調味作用，還有一定的防腐作用。這是因為食品腐敗變質的主要原因是細菌等微生物的滋生，腌制食品中高濃度的鹽或糖可以產生高滲透壓，使微生物的細胞失水，進而抑制微生物的生長。

正因如此，酸菜、泡菜相比新鮮蔬菜有更長的保質期；我國南方很多地區也常將肉和魚腌制成臘肉和咸魚得以更好的保存。

4、腌制食品與健康

腌制食品雖然食用方便，保存時間長，但食用過多的腌制食品可能有損身體的健康。

首先，腌制食品中的鹽分或糖分過高，長期食用會引發慢性疾病。

其次，腌制類的蔬菜含有較多的草酸和鈣大量食用后會被人體吸收形成草酸鈣，最終在泌尿系統形成結石。

此外，新鮮蔬菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，一些腌肉制品在加工過程中也會添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽除本身有毒性，還有致癌的風險。

我國對肉制品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽有嚴格的國家標準，從正規渠道購買的腌肉制品是安全的。但是腌制蔬菜往往存在較多食品安全問題。

這是因為蔬菜從腌制的兩三天開始產生亞硝酸鹽，隨著時間的增長，蔬菜中亞硝酸鹽的含量不斷積累，在二十天左右達到峰值，之后亞硝酸鹽又會逐漸分解減少直到基本消失。我國北方地區腌制咸菜、酸菜通常需要一個月以上，這時候的腌制蔬菜總體上是安全的。

真正危險的，是一些小作坊或家庭自制的短期腌菜，這些腌菜往往放幾天入味以后就會食用，此時正是亞硝酸鹽大量增加的時段。因此，自家腌制的泡菜、酸菜時要保證腌制時間充分。

青少年，少吃腌制食品

腌制食品中含有大量的鈉，食用過多會加重腎臟負擔。新鮮的蔬菜、水果在腌制過程中大量損失維生素C，部分的腌制食品中還會加入防腐劑。青少年正是身體發育的關鍵時期，從營養健康角度考慮，建議少吃腌制食品，多吃新鮮果菜。

5、臘肉的食用方法

1.吃臘肉時可以將臘肉先煮后蒸，讓水分緩慢地滲入肉的組織中。這樣做一方面可以讓干癟的臘肉變得滋潤起來，另一方面還可以去除臘肉上過多的鹽分。同時，可以避免攝入臘肉中的有害物質-亞硝酸鹽，吃起來也更安全。

2.一定要用冷水下鍋煮。這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓本來干癟的臘肉臘腸變得更加滋潤。如果先用鍋蒸就達不到這個效果，而如果用沸水下鍋煮，肉的表面蛋白質會受熱急劇收縮，影響水分的滲入，同時，亞硝酸鹽也難以充分滲出。

3.吃臘肉的時候不要和干性、油性食物及湯圓等含有糯米的食物同吃，這樣不利于消化。可以多和蔬菜搭配，因為蔬菜中的維生素有助于消除臘肉中的亞硝酸鹽，還能起到抗氧化的作用。

4.因為臘肉在制作時就已經用了大量的鹽，所以烹飪的時候最好不要放鹽，這樣可以控制一餐中鹽分的攝入。如果有其他菜一起搭配著炒臘肉，可以將臘肉多炒一會兒再放入蔬菜，這樣也可以起到給蔬菜調味的作用。

雖然說腌制食品是傳統的美食，歷史也比較悠久，但是喜歡吃的人要注意不要吃多，而且要注意正確的腌制多的，不要覺得腌制食品不會放壞，腌制食品保存不當的話也是容易長霉壞掉的，這種情況就不要再食用了，冬季家里不要做太多的腌制食品。