蘑菇的種類有很多，因為蘑菇的營養價值很高，而且味道也非常迷人，因此深受很多人的喜愛，但是吃蘑菇也有許多要注意的地方，那么野山菌真的富含營養嗎？怎樣的蘑菇更營養？野山菌不一定營養價值很高，蘑菇的營養價值與生長時間有關，下面就來詳細了解吧。

1、蘑菇的營養成分

蘑菇在口感上與肉類很像，以至于讓我們有一種錯覺——蘑菇就是蛋白質構成的。實際上，鮮蘑菇中的蛋白質含量通常不會超過5%，并且野生的和種植的均是如此。杏鮑菇的蛋白質含量是1.3克/100克，香菇的是2.2克/100克，雞的蛋白質含量是2.5克/100克。

鮮蘑菇中，水分就占到了80%以上，并且這個比率在不同種類蘑菇中的差別不大，因此也就談不上哪種蘑菇的營養價值高，哪種低。千萬不要迷信那些宣傳上的“每100克蘑菇中含有18克蛋白質，遠遠高于雞蛋”，那都是按干蘑菇算的。

蘑菇中的脂肪含量很低，鮮蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多數甚至達不到0.5%。從這個角度講，低脂肪的蘑菇倒是給減肥人群帶來了福音。不過，我們烹飪蘑菇的時候通常會用上大量的油脂，比如黃油煎松茸、小雞燉蘑菇，否則口感上是不會爽快的。

值得注意的是，一些蘑菇的礦物質元素含量還不錯。例如，香菇中的鋅含量很高，每100克鮮香菇含鋅0.66毫克。這樣看來，蘑菇還是補充礦物質元素的一個來源。但是，我們也不必為此去敞開錢包，因為日常蔬菜都可以滿足我們對礦物質的需求。

2、蘑菇的美妙滋味

不過，滋味鮮美與是否營養完全是兩碼事。通過分析，蘑菇中鮮味的來源主要是一些像谷氨酸或天門冬氨酸這樣有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸。不過，這些東西可不是什么神奇的玩意兒，谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸則更多出現在雞精等調味品中，我們很容易從調味料的成分說明中找到它們的名字。

蘑菇的香氣倒是由特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫雜環庚烷，因為有香菇特殊的味道，被稱為香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有濃郁的杏仁香味）。不過，從目前的研究結果來看，這些物質還跟人體的健康搭不上關系。至于喜好哪種蘑菇的香味，更是個蘿卜白菜的選擇。說實話，吃過松茸之后，我并不覺得它比平菇高明多少。

至于廣告中宣傳真菌多糖的神奇療效（諸如提高免疫力，保護肝臟等），具體的藥理大多仍不明確，其發揮作用也是在純提取物的條件下測定的。那就像為了治癌癥去嚼紅豆杉的樹皮（含有紫杉醇），不僅不能獲得足夠的治療劑量，也不能釋放到合適的位置，甚至還有毒副作用?？砍阅⒐絹碇尾。峙乱膊皇强孔V的事情。

3、生長時間定身價

實際上，在摸清了蘑菇生長需要的條件之后，一切都變得簡單起來。種蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大樹，也不需要原始森林的松針。只要有鋸木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些營養物質就可以了。簡單來說，蘑菇需要的只是一些腐爛的木材而已。不過，不同的蘑菇，生產周期有很明顯的差異，比如松茸需要300天才能采收一次，而平菇在兩個月的種植周期中可以采收4~6次，這樣的產量對比足以拉開兩種蘑菇的身價。

除此之外，蘑菇的身價跟栽培技術有很大關系，像平菇這樣有很長時間栽培史、養殖技術成熟的蘑菇，自然價格平易近人。到目前為止，還有不少蘑菇沒有被請進栽培室，比如干巴菌這樣奇特的蘑菇就在此列。如果只是依靠野外的那些采挖，很難滿足眾多老饕的嘴和胃，它們身價暴漲也在情理之中了。

最后還是要提醒一下大家，千萬不要去輕易嘗試野生蘑菇的滋味。那些“有毒蘑菇都是鮮艷的”、“發黑的蘑菇才有毒”之類的判斷標準都是不靠譜的，千萬不要當“小白鼠”。如果特別想品嘗那份山情野趣，還是到當地正規餐館去解饞吧。

4、吃蘑菇注意事項

1、對蘑菇過敏的人不宜食用。蘑菇也有可能成為過敏原的，如果是對蘑菇過敏的話，食用蘑菇就可能造成皮膚紅腫、經常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過敏癥狀了，所以此類人群也要避免食用蘑菇。

2、蘑菇性滑，有腹瀉者不宜食用?；加心c胃病及肝腎功能衰竭的人，不宜常吃蘑菇，因為蘑菇中含有一種叫甲殼質的物質，有礙腸胃消化吸收。

3、從野外摘回來的蘑菇不要隨便食用，以免吃到有毒的野蘑發生中毒現象。

4、蘑菇含有谷氨酸鈉，烹飪蘑菇的時候不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變為焦谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排出體外。

5、在烹飪蘑菇的時候不宜加味精和雞精，這些都屬于增鮮劑，而蘑菇等食品本身就含有鮮味成分。蘑菇所含的谷氨酸鈉本身也有咸味，如在烹調食品中添加味精，則應少加食鹽。