我們經常會吃蔬菜，一般人都認為蔬菜吃了是對身體有好處的，這是大家都知道的，生活中的蔬菜有很多種，不同的蔬菜有其不同的功效，吃了對人有不同的影響，但是你們知道嗎？有些蔬菜中是含有有害的物質的，下面，小編給大家介紹一下蔬菜里的有害物質。

1、蔬菜里的有害物質

一.草酸

菠菜、筍、青蒜、莧菜、荸薺、洋蔥、茭白、毛豆等都含有較多的草酸。

危害：草酸除了味澀影響口感外，更為重要的是能與食物中的鈣結合成不溶于水的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用;草酸鹽還能阻礙食物中鐵的吸收;長期食用含草酸高的食物，還可能產生腎結石(草酸鈣結石)。有人拿這些菜與豆腐、雞、肝等食物同煮，給正在生長發育的小孩或孕婦、乳母吃，以為可以補鈣和鐵，結果適得其反。

預防措施：這類菜最好在烹飪前，先用開水燙后再炒，這樣可除去部分草酸。

二.硝酸鹽和亞硝酸鹽

許多蔬菜能從土壤中富集硝酸鹽，硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下生成亞硝酸鹽，在合適的條件下(溫濕度、pH等)有利于硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽。新鮮蔬菜經過存放，硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，并隨著存放時間的延長轉變得越多。

危害：當亞硝酸鹽的量達到了中毒劑量，就會發生急性中毒。亞硝酸鹽進入體內，在胃內合適的條件下與仲胺形成強致癌物—亞硝胺，對人體造成危害。

預防措施：①農業減少使用氮肥;②吃新鮮蔬菜。

還有一些蔬菜具有一定的毒性，有可能吃了之后就會出現食物中毒的癥狀。比如，最常見的就是四季豆了，但是，之所以會吃四季豆中毒，原因是沒有徹底把四季豆炒熟，所以有毒物質并沒有分解。因此，今后在吃這類食物的時候別忘記一定要煮熟煮透再吃。

2、蔬菜的營養等級

甲類蔬菜

富含胡蘿卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，營養價值較高。主要有小白菜、菠菜、芥菜、韭菜、雪里蕻等。

乙類蔬菜

營養次于甲等，通常又分3種。

第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽；

第二種含胡蘿素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、紅薯等；

第三類主要含維生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。

丙類蔬菜

含維生素較少，但含熱量高。包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。

丁類蔬菜

含少量維生素C，營養價值較低。有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。