最近剛剛上映的這部三生三世十里桃花電影，可謂是票房大賣，上座率也比較高，不少人都是沖著兩位主演去看的，一位是女神劉亦菲，另一位則是帥哥楊洋，從這部電影的參演人員上來看，就是一部顏值擔當的電影，其中有一個鏡頭是楊洋扮演的夜華為自己的愛人白淺（劉亦菲飾）做了一碗拉面，結果就成了最近比較火熱的話題。在生活中我們經常會吃拉面，我們比較熟悉的就是蘭州拉面，再就是日本拉面，今天我們來看看如何正確地吃一碗博多拉面？

1、吃博多拉面方法

日本拉面的湯底就有四種派別：骨湯系，醬油系，味噌系，鹽系；面也有太面、生面、細面、油面、蕎麥等等的區別。當你說「去吃日本拉面」的時候，其實面臨的選擇數量絲毫也不亞于你在壽司店中挑選品種。換做是壽司，點到了不太愛吃的品種，倒也能勉強吃下去，畢竟一頓飯還是能吃得下大約十幾個壽司的。

博多（Hakata）現在是福岡（Fukuoka）市區的一個區，但是在歷史上，他們是在那珂川隔河相望的一對很有意思的「城市」。

中世紀時，日本依據「士農工商穢多非人」的分類，將全國人口嚴格地分為了六大階級。而在城市建設方面，日本也沿用了自中國「長安城」傳來的「里坊制」，通過將相同階級的居民集中居住，逐漸形成了日本特有的「町」的規劃：「宿場町」就是以國道驛站為中心，發展出的具有旅館、酒店、商店的商業性區劃；「寺社町」是集中布置了寺廟或是神社的區域；「門前町」是指在大規模寺廟的大門前，設置的方便參拜者留宿的區域；「陣屋町」則是各個「藩（地方勢力）」設置管理機構、武士駐扎，以及對武士階層進行商業買賣的地區。

博多和福岡，博多誕生在前，福岡出現在后。博多是「商人町」，聚集著主要的商業力量；而福岡則是「城下町」，大量的武士和士兵居住在這一地區。

博多由于靠海，最初以對宋朝的貿易而形成了大量的商人群體聚集，成為了不折不扣的「商人町」。1274年，元朝的蒙古大軍從博多登陸，作為中國軍隊第一次也是最后一次入侵日本本土，二話不說先把它燒了個精光。

博多當時是九州的第一大城市，他發現當地的富商「好男色」，攪基盛極一時，于是落荒而逃，找到了盤踞九州和本州島西部地區的統治者大內義隆，想通過他來規勸領地的人民「不要攪基」。但是大內義隆本身也是位男色愛好者...

構成博多拉面有五大特點，這是區別博多拉面與其他日本地區拉面的主要特征。掌握了這五個特點，你就學會了如何正確地享受一碗博多拉面。

第一：細直面 MEN

粗細程度大致相當于我國的龍須面。傳統上以干面為主，這幾年也有了用「生面」的店家。干面口感較硬，嚼勁好，而生面含水較多，面湯味道沁入比較深。

博多拉面的面，與其他拉面不同，是可以「自定義」面的軟硬程度的。從傳統來說，博多本地人更喜歡偏硬的面。根據店面的不同，從硬到軟一般分為5-7個等級：

粉落とし（Kona Otoshi），把干面放到熱水中1秒就提出來，放入碗中澆上面湯。基本上是生面，靠熱湯的熱氣慢慢沁入面中。這種面最不易吸水，吃起來口感超個性，如果不是愛好者請酌情勿點。

針金（Harigane），煮面時間5秒，煮完后面條中有一個類似于鐵絲粗細的白芯，口感上類似于剛放入熱水的方便面。以我的經驗，大多數國人以上這兩種都吃不了。

バリカタ（Bari Kata），超硬面，吃的時候明顯會感覺到面在口中碎開的感覺。

かた（Kata），硬面，國人可接受的程度一般從這里開始。到這里的面條都不是很容易吸水，所以放在碗里也不會糊掉，適合慢慢吃。

普通（Futsu），第一次吃博多拉面的人，基本上都會覺得「普通面怎么也這么硬？」但這是博多拉面的特性所決定的：博多拉面用的面條含水量低，同時很細，所以一旦煮軟，往往沒吃完就會爛在碗里。即使是普通面，在口感上也是稍稍偏硬的。

やわ（Yawa），軟面，這個比較像煮到剛剛好的方便面的口感，有嚼頭有彈性。比較適合老年人和女孩子。

やわやわ或者バリヤワ（Yawa Yawa／Bari Yawa），超軟面，有些像是泡得稍微過頭的方便面，但不會一挑就爛。吃起來比較沒有口感。

具體如何挑選適合你的軟硬度，我們下面接著說。

第二：骨湯

原汁骨湯（白）、黑、赤，構成了博多拉面的三種湯底，但全部都是以骨湯為基礎的。骨湯的基礎是豬棒骨、肩胛骨和脊骨，部分店家會添加雞架和雞爪，以增加面湯的香味。

黑湯拉面

頑固的男子漢

「黑」是在骨湯基礎上添加了黑蒜油，在日本叫做麻油（マー油）：將大蒜切片用芝麻油炸焦后...黑蒜油的制作是北九州地區拉面的基礎，加入了黑蒜油的拉面有時也被稱為「黑拉面」。看上去有些黑暗料理，但實際上在熱湯上的蒜香和焦香飄香四溢，對于吃面必吃蒜的我來說，實在是吃一次就會上癮的味道。

紅湯拉面

熱情似火的年輕人

「赤」是在面中加入了辣油（ラー油）：將大蒜、干辣椒、辣椒籽等等用芝麻油和色拉油浸泡、煎制再過濾后得到的紅色辣椒油，味道香濃辛辣，與厚重的骨湯配合別有風味。

區別一份骨湯拉面的好壞，首先就是從骨湯開始的：好的骨湯味道要香味醇、口感厚、有特點。舉例來說，盡管目前骨湯的制作工藝已經有了很多差異化的地方，但簡單分類的話，還是可以分成「豬骨／雞骨系」、「內臟系」和「魚介類系」這三種的。

豬骨雞骨系的味道香醇，沒有過多的雜味，湯色白濁；內臟系使用了一部分豬、牛的內臟來熬制濃湯，聞起來有一些臭味，但味道厚重勝于純骨系，湯色較深；魚介類系使用的是大量的木魚干來熬制海鮮味醬油，再將醬油與骨湯混合，產生出濃厚的鰹魚風味，湯色最深。以我個人的口味來說，咸鮮味道濃烈的魚介系骨湯是我的最愛。

第三：替玉

KAEDAMA

替玉制度是博多拉面最大的特色。由于博多拉面所用面條很細，所以如果一次性煮太多的話，面條放在湯中會逐漸吸收面湯，讓口感發生由硬到軟的變化不說，最后湯可能會被吸光，面條糊在碗里－－吃過西安泡饃的讀者一定知道那是一種什么樣的體驗。為了防止這種情況，博多拉面在下面時的量就有意地縮小，讓顧客可以4-5口就吃完一份面。對于食量大的顧客，他們可以再點一份面，等吃完后再往碗中填上新煮好的面－－大部分店家對于這份「附加的面」是不收費的。

所以這就回到「決定面的軟硬度」的問題上了。

在博多拉面店里，你的正確的點面流程是這樣的：

1. 首先決定自己是不是要加一份「替玉」。如果不加，那么就從自己喜歡的軟硬度里隨便選一個。

2. 加「替玉」的情況下，第一份面可以點「普通」或者「硬」。因為這時你比較餓，吃的速度會比較快，所以不用擔心面軟掉。

3. 在碗中面吃到剩一半的時候，跟店主或者服務員示意，要「替玉」，這份可以比上一份的硬度高一個等級。因為這時吃面的速度會下降，所以面條也可以得到一定的時間吸取湯汁。

在點替玉的時候，可以特意留意一下店家對于替玉的收費情況。大多數的店面都會有一次

的免費，而慷慨的店家甚至會送兩個。當然，一些名店完全不送也是有的。

第四：配菜GU

博多拉面的面碼，相對于其他拉面來說是比較簡潔的：叉燒肉、豆芽菜、蔥花。這三種是博多拉面最普遍的配菜。

「這怎么比我家樓下的日式拉面還簡單？！」這么想的你，還記得我們文章開始時對拉面有如新娘一般的比喻嗎？

從基本版到加強版，在點單的時候你可以追加木耳絲、味玉（腌溏心雞蛋）、叉燒加倍、海苔等等。一份簡簡單單的博多拉面，通過點單時追加配菜，就可以變得很豪華。但這并不是重點。博多拉面的好味道，其實更多的是通過「免費」的方式來達到的。

這里就不得不介紹下拉面店中，桌上的那些瓶瓶罐罐：

1. 紅生姜：與牛肉飯中放的紅生姜是一種東西。最初放入紅生姜是由于其顏色喜慶，但隨著骨湯越來越濃厚，紅生姜可以起到解膩的作用。

2. 辛子高菜：博多拉面配菜的靈魂人物。辛子高菜是福岡本地的特產之一，將腌過的高菜細細剁碎后，用芝麻和辣椒碎翻炒，加入調味油就成了這具備了辣、咸、香口味的小菜。加在面中可以極大地豐富面湯的味道。

3.大蒜：與我國北方吃面時直接嚼蒜瓣的風俗不同，博多拉面講究用擠蒜器將大蒜粒擠成蒜泥后，混入湯中來豐富面湯的蒜香氣。對于愛吃蒜的食客來說是必不可少的配料。

4. 辣油：一般來說品質上會劣于「赤拉面」中的特制辣油，但香辣味道也相當不錯。

5. 醋：屬于墮入外道的奇怪食客才會添加的配料。

6. 芝麻：烤熟的白芝麻磨碎后灑在面上，滿滿的香氣。

7. 胡椒：一般我不碰。
面對一碗熱氣騰騰的博多拉面，用「自己的方式」把它調配成最喜歡的口味，這就是吃博多拉面時最大的樂趣。

第五：回汁MODOSHI，回汁這東西，是伴隨著「替玉」產生的。替玉上桌的時候，因為面條經過水煮，不可避免地會給面湯里帶來一些水分，這時你的最直觀感受就是面湯「變淡了」。

為了防止這種情況的出現，店家在替玉的時候，普遍會淋一些回汁在面上，讓湯的味道不至于變得太淡。這種回汁，最常見的就是用醬油和木魚干熬制的「鰹魚醬油」或者「鰹魚汁」。

回汁的正確使用方法是淋在替玉面上，而且是在吃第二份、第三份的時候撒，千萬別一上來就澆這個汁：可能會讓湯變的太咸。

在名店「一蘭」的替玉碗底，是可以明顯看到回汁的。

叉燒肉也好，筍絲、豆芽什么的也罷，這些幾乎是放諸日本拉面界皆準的「標準搭配」。然而，博多拉面本身的這些特點，是其他種類拉面完全不具備的特殊品質，也是能夠讓你更有樂趣地品嘗博多拉面的關鍵所在。

2、蘭州拉面的做法

1.拉面手工和面太累了，我用了面包機，主料中是食用堿用溫水化開，現在冬天天冷，和面時用30度的溫水利于面粉起筋

2.一個和面程序后蓋上保鮮膜餳30分鐘

3.分成三個面劑，揉成長條，表面抹上油，依然蓋上保鮮膜餳半小時

4.然后雙手拉起面劑，拉長后順勢扭結，我自己無法拍照，只能拉開后放案板上拍了

5.就這樣反復拉，這叫溜面，這個過程大約得10分鐘

6.感覺面團有韌性了，就搓成長條，表面抹油，蓋上保鮮膜餳著備用

7.準備好牛棒骨，還應該加牛脊骨的，但是家庭做吃不了那么多，我就只用了一根大棒骨，一根牛棒骨就3斤多重了，按說牛肉燉湯應該牛肉多，骨頭少的，但我家里做只能這樣啦

8.用牛肉和牛棒骨煮湯

9.把牛棒骨和牛肉一起放入鍋中，加涼水

10.待有浮沫時，把浮沫撇干凈

11.因我家人要求盡量原汁原味，所以煮肉料我用的少，只有：八角2個、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2個、大蔥1根

12.撇清浮沫后放入煮肉料

13.小火慢燉1小時候撈出牛肉，留牛骨繼續小火再燉2小時；如果時間緊張，可以改壓力鍋加壓燉30分鐘

14.撈出的牛肉切片或者切丁后用肉湯加3克食鹽煮一下放一邊備用

15.白蘿卜切薄片，加2克食鹽開水煮熟，然后換水泡上備用

16.取適量的牛肉湯兌一半的水，加3克食鹽和胡椒粉調味

17.加入煮好的蘿卜片

18.把面啦成細條，粗細根據自己喜好，我家就有愛粗的，愛細的不同,

19.入鍋煮

20.待面飄浮起來，放一點青菜點綴

21.連面帶湯盛入碗中，把煮好的牛肉放入，香噴噴的牛肉面上桌啦

烹飪技巧

拉面的粗細可以根據自己喜好，但我實在是沒有技術把面拉到很細，我的拉面水平有限，請大家原諒啦！

3、關于蘭州拉面知識

1、真正的蘭州拉面很硬，一般人吃不慣，尤其是外地人冷不丁吃一碗，胃可能受不了。

2、蘭州人把拉面當早餐，而很多人喜歡吃第一鍋面，即用新熬的湯澆第一鍋煮的面。

3、蘭州拉面中有蓬灰，屬于特殊制作。

4、蘭州拉面小店很多，連鎖店每年流行度不一樣。07-08年，最紅的貌似是黃師傅。

5、拉面有毛細、細的、二細、蕎麥棱、韭葉、二柱子、大寬、全家福等多種。但是在帝都，一般拉面店都不會告訴你，即使你要求也未必會給你做。

6、在帝都混了7年多，我經常去的拉面店：中關村西區的西部馬華，有二柱子木有蕎麥棱；四環邊上的馬蘭，有韭葉木有二柱子；北醫三院南邊的馬蘭，會給你做二柱子蕎麥棱；大唐電信北面的京都蘇式牛肉你面，會給你做大寬；和平西橋的馬蘭，環境不錯，拉面可以做二柱子。