有些遵循養生的人認為食材生吃比炒熟吃有營養，特別是蔬菜，他們認為蔬菜一炒就會流失營養，而且還會在蔬菜里面加油和鹽，反而降低了蔬菜的營養價值，但事實是不是這樣呢？到底蔬菜有哪些是不能生吃的？生吃蔬菜到底有哪些危害？

1、哪些蔬菜不宜生吃

1、最常吃的菜：焯水后利健康

為了讓蔬菜的營養能夠得到更好的發揮，菠菜、空心菜、竹筍等一些富含硝酸鹽的蔬菜及含草酸比較多的蔬菜，要盡量煮熟了吃，即使要做成涼拌菜，也要先用開水焯過，除去蔬菜中含有的大部分草酸。“因為這些蔬菜的毒性比較高，草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，會干擾人體對鈣的吸收，常吃會導致身體缺鈣。” 鄭州市中醫院營養科科長薛玉珠說。

同時對于一些野菜，大家也一定要先用水焯一下，需要徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。因為這樣才會更加衛生，同時還不會導致營養價值的流失。

2、富含維C的菜：生吃失營養

番茄中的番茄紅素、胡蘿卜富含的β-胡蘿卜素，都是脂溶性營養物質，加油烹炒后更易被人體吸收，發揮其保健功效。

據研究發現，番茄富含的抗氧化劑番茄紅素可以有效預防動脈硬化、降低患心臟病的風險。與生的相比，煮熟番茄中的番茄紅素更容易被人體充分吸收。薛玉珠介紹，胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，它能保護視力、滋潤皮膚、提高免疫力等。熟吃胡蘿卜，并且在烹飪時接觸到油脂，β-胡蘿卜素才能最大程度被人體吸收。而生吃則會浪費營養，更不建議榨汁，這樣會浪費有益健康的膳食纖維。

3、豆類蔬菜：生吃易中毒

各種豆類蔬菜生吃易中毒。這是因為在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素，會對胃腸道有強烈刺激，一般豆角兩端、莢絲和老扁豆毒素最多。

當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴重時可致死。因此，烹調豆類菜時，需加熱熟透才能破壞其毒素，即使涼拌，也要至少用沸水煮10分鐘才能食用。

4、含淀粉較多的菜：生吃易腹脹

含淀粉較多的蔬菜，如土豆、山藥、紅薯、芋頭等不要生吃。薛玉珠說，這些食物生著吃，不僅其中的淀粉等營養物質不容易被人體消化，還會讓人產生腹脹、消化不良等不適感。

茼蒿、生菜洗完拿著就吃；土豆、蓮藕切片直接吃；番茄、胡蘿卜生吃更是常事。“你為什么喜歡生吃菜？不怕不衛生？”“洗干凈就可以了，這樣可以降低營養損失，能減少油脂，有利于減肥。”這樣的對話相信不少人都遇到過，特別是對于最近都是三十幾攝氏度的天氣來說，生吃蔬菜更成了不少人餐前餐后的消暑“點心”。

專家表示，其實，不是所有的蔬菜都能生吃，有些蔬菜生吃會浪費營養，有些不容易消化，還有的生吃甚至會導致食物中毒。 鄭州晚報記者 李鵬云

5、鮮黃花菜生吃也很“毒”

“鮮黃花菜中存在著一種秋水仙堿的成分，秋水仙堿是無毒的，但是經過胃腸道的吸收之后就會氧化形成毒性很強的二秋水仙堿，這個物質能夠刺激腸胃，從而出現嗓子發干、燒心、干渴、腹痛、腹瀉等癥狀。”薛玉珠說。

由于秋水仙堿是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、干制過程中，這種植物堿已被破壞，加上食用黃花菜干制品時必然要經過清水浸泡，因此就不會引起中毒了。

2、夏天蔬菜沙拉是主角

天氣炎熱，不少人更喜愛的生食方法則是蔬菜沙拉：吃主食之前，若先以沙拉打底，就可以使每頓攝入的熱量減少10%左右。

在準備蔬菜沙拉時，最好不要將蔬菜切得太細，每片菜葉以一口能吃下的大小最佳，以免因其太細吸附過多的沙拉醬，而吃進去過多的油脂；葉菜最好用手撕，以保新鮮。

在沙拉醬中加入少許鮮檸檬汁或白葡萄酒，可使蔬菜不變色。

最后，薛玉珠提醒，生吃涼性食物，可以搭配蔥、姜、蒜等調料中和。如在涼拌苦瓜、黃瓜時，加點蒜末，或是吃完喝碗紅糖姜水，都能減弱寒性。