很多人平時都是非常喜歡吃土豆的，因為土豆的味道獨特，并且還具有許多對人體十分有益的功效作用，所以很多人都經常會購買土豆回來烹調食用，而發芽了的土豆許多人都認為不能吃，那么土豆發芽了能吃嗎？土豆發芽吃了會怎么樣？

1、土豆發芽了能吃嗎

【疑問】：當我們拿著已發芽的土豆正要興致勃勃地做美味佳肴時，總會忽然被身邊的人打斷，并告之“發芽的土豆千萬不要吃，有毒!”然后會給你講很多吃了發芽的土豆而招致中毒的各類事件，聽得讓人惶恐不安。難道發芽的土豆中真的有毒嗎?

【真相】：其實無論是發芽的土豆，還是正常的土豆均含有一定的毒素，因為土豆中天生就含有一種叫龍葵素的毒素，它與其是否發芽無關。只是在正常情況下，土豆中的龍葵素含量非常的少，不會給人體造成任何危害。但是如果保存不當而導致土豆發芽，或表皮變成青色，則此時龍葵素的含量會大量增加，多吃就可能會引起食物中毒現象，尤其是發芽的土豆，在芽眼及幼芽部份，龍葵素的含量最高，這也就意味著毒性最大。

2、龍葵素是什么毒

【疑問】：一直聽說發芽的土豆中含有龍葵素毒素，攝入過多可以致人中毒，那么龍葵素究竟是一種什么毒?又該怎么破?

【真相】：龍葵素也叫馬鈴薯毒素、龍葵甙、龍葵堿等，其致毒成分為茄堿，是一種有毒的弱堿性糖苷生物堿。龍葵素能溶于水，有腐蝕性和溶血性，并且具有一定的毒副作用，主要表現在對胃腸道粘膜有較強刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，能引起腦水腫、充血，還能使紅細胞溶解。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃30g已變青、發芽的土豆)經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。所以對于癥狀較重的病人要盡早送醫院治療。為了預防龍葵素中毒，應不吃發芽多的土豆。

3、土豆的營養和吃法

土豆本身的營養價值不差，富含鉀元素，含量堪比香蕉；維生素C也比較豐富，能與番茄相媲美；富含國人所容易缺乏的維生素B1，維生素B2含量也比大米高；還含有膳食纖維和多酚類物質。在不放油鹽的時候，烤土豆、蒸土豆的淀粉含量不如米飯饅頭高，升血糖速度也不如白米飯白饅頭快，而且飽腹感非常強。同樣吃300千卡能量的食物，土豆比米飯饅頭面包更容易讓人吃飽，而且飽腹感強。

如果簡單做成烤土豆、蒸土豆，土豆的健康價值并不令人失望，用其當主食，對改善營養、控制血壓都有好處。烤土豆就是法國人和德國人的常見主食。

但問題是，大部分國人都是把土豆當菜來吃。如果用土豆做菜，效果就反了。在蔬菜中，土豆的淀粉含量幾乎是最高的，通常在14%——20%之間，而絕大多數蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，綠葉蔬菜更低。淀粉多，意味著熱量高。如果用土豆替代青菜，毫無疑問，會增加肥胖的危險。

更麻煩的是，大部分國人并不吃烤土豆和蒸土豆，而是用大量油脂烹調土豆，或者和肉類一起紅燒、燉煮。吸了油之后的土豆，所含熱量極其可觀。

此外，土豆當菜吃，還有一個嚴重缺陷。蔬菜分為“深色蔬菜”和“淺色蔬菜”兩類，土豆屬于淺色蔬菜。顏色淺，就意味著類胡蘿卜素含量低，花青素含量也低。無論是類胡蘿卜素、葉酸、維生素K、鈣、膳食纖維、抗氧化物質等多個方面，它都無法與深綠色葉菜相比。

食品安全方面的研究還發現，土豆是烹調中最容易產生丙烯酰胺(一種疑似致癌物)的蔬菜。香氣越濃郁的土豆烹調法，比如油煎、油炸，產生的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常見食品中丙烯酰胺含量的“頭名狀元”。研究者解釋，這是因為土豆中富含谷氨酰胺和天冬酰胺，在120——190攝氏度之間的烹飪條件下易產生丙烯酰胺。不過，蒸煮土豆就不存在這個問題，因為即便用家用壓力鍋烹調，烹調溫度也只有不到120攝氏度。

總之，建議大家換換土豆吃法，把土豆蒸熟替代部分米飯吃。如果擔心這種做法口感較差，可以加點椒鹽吃，味道鮮美，或者把蒸熟的土豆切成小碎粒，盛在飯碗里，然后一口土豆一口菜正常吃。