味精是廚房里面常見的一種調料品，而很多人都聽說過吃味精會致癌的，所以就不愿意吃味精了，味精其實就是谷氨酸鈉，放到菜里面可以增鮮，味精是一種不會影響健康的調料品，但是也不能吃多了，還有就是有兩種人不宜吃味精的，要記住喲。

1、不要食用味精的人

1.嬰兒

世衛組織建議，嬰兒不要食用味精。因為其中谷氨酸會和血液中的鋅結合，降低鋅的血濃度。谷氨酸通過母乳或湯汁進入嬰兒體內，會生成難以吸收的谷氨酸鋅，排出體外，導致嬰兒缺鋅。缺鋅嚴重者會出現智力低下、生長發育障礙、貧血、生殖器官發育不全。

2.60歲以上老人

味精中含一定比例的鈉，過多食用味精會讓人覺得口渴，60歲以上的人更要嚴格控制鈉的攝入。所以，老年人及高血壓、腎病、代謝綜合征患者應少吃或不吃味精。

2、吃味精不致癌

味精的主要成分是谷氨酸鈉，進入人體后會分解為谷氨酸和鈉，其中谷氨酸賦予味精提鮮的功能。而谷氨酸是人體必需的氨基酸之一，不少水果蔬菜中都有，對人體有益無害，無致癌效果。而另一個物質鈉雖然不能過多攝入，但味精中鈉含量才百分之幾，對正常人來說副作用相當于不存在。當然，鈉也沒有致癌這一說法。

有人要問，焦谷氨酸呢？一般谷氨酸在70℃-90℃時就會溶解，而在150℃的時候會出現脫水，200℃以上是，則會發生分子內脫水，轉變為焦谷氨酸。焦谷氨酸致癌目前沒有實驗論證，國際癌癥研究機構（IARC）也沒有把焦谷氨酸并入四級致癌物中，因此致癌說法也無從談起。

專家表示，早在1999年，我國實驗室就對味精做了細致嚴格的毒性研究實驗，實驗數據加上專家們總結顯示，每天每人食用50克-200克的量，一般不會對人體產生任何危害。

3、味精的正確吃法

味精，是用玉米等淀粉質為原料經生物發酵而成的谷氨酸鈉鹽。它作為人們常用的一種鮮味劑，被廣泛應用于食品工業、餐飲和家庭烹飪。在味精發展的100多年的歷史中，它已被確認為一種安全的食品成分。早在1987年3月，聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)經過十幾年關于味精安全的跟蹤研究后即宣布將味精列入最安全的食品添加劑，認為味精每日可接受攝入量(ADI)無限制。在1991年，歐共體食品科學委員會(SCF)也發布報告，認定味精為“每日可接受攝入量(ADI)無規定”的食品成分。在今天，味精已經成為各家各戶烹飪的基礎原料之一，并且在食品工業、調味品行業中同樣應用廣泛。

我們了解到，味精的成分是谷氨酸鈉。那么這種物質是通過怎樣的“魔法”讓食物變得味道更加新鮮呢？其實，食物的鮮味來源于蛋白質中的谷氨酸，當食物煮熟后其蛋白質中的谷氨酸游離出來，會刺激人體舌蕾上的鮮味受體，讓人們感受到鮮味。而味精作為一種烹飪材料，在使用的時候就會電離出大量的谷氨酸根離子，與人體的鮮味受體結合，就能夠讓人們感受到來自食物鮮美的味道了。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因為其中也含有游離的谷氨酸的緣故。

然而，烹飪中使用的味精也應該有一定的度。以為味精中含鈉，過多攝入可導致高血壓。老年人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應該少吃味精。此外，如果食用味精過多，超過機體的代謝能力時，甚至會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅，而鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。另外，最近有研究認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。所以從科學的角度上講，老人、孕婦和小孩應當少吃味精，避免疾病發生。

此外，使用味精調味還有一些小竅門，何時該用何時不該用，看了以下介紹就會一目了然。首先，對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。其次，對酸性強的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。另外，在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產生氨水臭味。最后，味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5毫克。做菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生毒素，危害人體。