腌菜是生活中很常見的膳食，利用蔬菜經(jīng)過特殊加工腌制而成，其味道十分迷人，深受很多人的喜愛，但是吃腌菜也有許多要注意的地方，那么如何健康的吃腌菜？吃腌菜的注意事項(xiàng)有哪些？下面就來詳細(xì)了解如何健康的吃腌菜，以及其他注意事項(xiàng)吧。

1、吃腌菜注意事項(xiàng)

很多人都聽說，蔬菜長時(shí)間儲(chǔ)藏會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，腌制蔬菜會(huì)致癌，應(yīng)當(dāng)盡量少吃。的確，蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，人們所攝入的硝酸鹽中有80%以上來自蔬菜。但是，硝酸鹽本身不僅沒有毒，并且已被證明對心血管有益處。蔬菜在儲(chǔ)存的過程中，硝酸還原酶會(huì)把其中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽;腌制過程中，微生物也能把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽過量時(shí)是有毒的。

其實(shí)，冬儲(chǔ)菜用的白菜、蘿卜、土豆等蔬菜，本來就有耐儲(chǔ)的性能，據(jù)測定，它們在溫度、適度適宜的儲(chǔ)藏條件下，并不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽過量導(dǎo)致中毒的問題。比如大白菜，只有受凍后腐爛的狀態(tài)下，才可能出現(xiàn)亞硝酸鹽過高導(dǎo)致中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

至于人們所擔(dān)心的腌制蔬菜致癌問題，也并非那么絕對。大量測定表明，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但經(jīng)過2-3周，又會(huì)慢慢地下降，20天后一般可以達(dá)到安全水平。真正需要警惕的應(yīng)該是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，還會(huì)產(chǎn)生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。所以，不要以為自家腌制的菜就一定安全，只有腌制時(shí)間達(dá)20天以上，才能放心取出食用。

酸菜、泡菜這類有益菌發(fā)酵食物，若使用純培養(yǎng)菌種，并嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，產(chǎn)品中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量極低。這是因?yàn)槿樗峋痛姿峋旧聿⒉划a(chǎn)生亞硝酸鹽，只有雜菌污染，才會(huì)帶來這種麻煩。在超市選購腌菜時(shí)，一定要看QS標(biāo)志，最好有大學(xué)、研究所等技術(shù)支持，這樣的產(chǎn)品安全性是有保障的。

不過，即便沒有亞硝酸鹽的問題，大量吃腌制蔬菜也仍然會(huì)增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。這是因?yàn)椋^高的鹽分本身，就是一個(gè)促進(jìn)胃癌發(fā)生的因素，因?yàn)楦啕}分會(huì)使胃粘膜表面失去黏液層的保護(hù)，使它直接受到食物中各種因素的損害。另一方面，癌癥高發(fā)地區(qū)的調(diào)查證明，缺乏新鮮蔬菜中的維生素C、維生素B2、胡蘿卜素和多種抗氧化物質(zhì)，就會(huì)增加人體罹患食道癌和胃癌的危險(xiǎn)。所以，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好。

不過，對腌菜風(fēng)味的熱愛，和對健康營養(yǎng)的追求，也并非不可協(xié)調(diào)。首先，做菜總要放鹽，如果用腌菜來替代鹽，在嚴(yán)格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，同時(shí)用腌菜來增加風(fēng)味，還能把味精雞精省去。這樣一來，就把腌菜的負(fù)面作用變成了正面作用。

再如，原來炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯(cuò);原本拌涼木耳放鹽，現(xiàn)在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍(lán)泡菜，再加一點(diǎn)醋和香油，顏色漂亮，口味也清新;準(zhǔn)備炒牛肉條要加鹽和醬油，現(xiàn)在換成泡菜蘿卜條，吃起來別有風(fēng)味;燉魚燉肉時(shí)，加入爽口清香的酸菜，或各種干制蔬菜，不僅給整個(gè)菜肴增加鮮美風(fēng)味，還能增加膳食纖維、礦物質(zhì)的供應(yīng)，同時(shí)避免了純大魚大肉的油膩單調(diào)。

總之，對傳統(tǒng)的腌菜和干菜，與其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理制作，保證安全;其次要限制數(shù)量，偶爾食之;第三要保證吃腌菜泡菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量;最后要注意，吃腌菜就要相應(yīng)減少烹調(diào)時(shí)的加鹽量，不能增加一餐當(dāng)中的總鹽量。

2、常吃腌菜的危害

1.多食用致癌

腌菜里含有致癌物質(zhì)“亞硝酸胺”，腌制類食品在加工過程中會(huì)加入很多鹽，鹽分中含有雜質(zhì)，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等。因而常吃腌制類食品對身體不利，可誘發(fā)癌癥。

2.使人體缺氧中毒

蔬菜在腌制過程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會(huì)使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，造成年人體缺氧中毒。

3.鹽分過高，影響粘膜系統(tǒng)

由于食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會(huì)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進(jìn)食腌制類食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高。高濃度的鹽分還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害胃腸道粘膜，故常進(jìn)食腌制類食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。

4.加速皮膚老化

因?yàn)辂}里面的鈉離子和氯離子會(huì)導(dǎo)致面部細(xì)胞失水，所以會(huì)降低皮膚質(zhì)量

5.引起人體維生素C缺乏

蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當(dāng)吃點(diǎn)腌菜可以調(diào)節(jié)胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。

6.引發(fā)結(jié)石

腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會(huì)被大量吸收，草酸鈣就會(huì)結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。