雞蛋中有蛋黃和蛋白，很多人覺得蛋黃是雞蛋的精華所在，應該是更有營養的，有些人就只吃蛋黃不吃蛋白，導致營養攝入不充分，其實蛋黃和蛋白都有營養，不過營養成分有所差異，那么蛋黃和蛋白哪個更營養？蛋黃還是蛋白更有營養呢？

1、哪個更有營養

雞蛋中的保健成分全部存在于蛋黃當中。蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質。幾乎所有維生素和微量元素，以及膽堿、甜菜堿、葉黃素、omega-3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃里。而脂肪，也是扎扎實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。

吃雞蛋而不吃蛋黃，就失去了吃雞蛋的健康意義，還不如吃塊豆腐了事。而且，最令人欣喜的是，無論用什么烹調方法，雞蛋黃中的保健成分都變化甚小。以前廣為流傳的所謂雞蛋不同烹調方法營養吸收率不同的說法，主要是針對蛋白質的消化率而言，卻沒有提供其中微量營養素和保健成分保存率的信息。正由于雞蛋黃居于中央，在烹調時和氧氣接觸較少，也并不直接受到高熱，故而其中的營養成分得以基本保存。

蛋黃：

蛋黃是雞蛋中的一部分營養物質，雞蛋中主要的礦物質、維生素、磷脂等在蛋黃中。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等。

各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵，同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經遞質——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。

蛋白：

雞蛋清的成分中水分占84.4%、蛋白質占11.6%、脂類占0.1%、碳水化合物占3.1%，礦物質占0.8%（前述數值合計為100%）。雞蛋黃的成分中水分占51.5%、蛋白質占15.2%、脂類占28.2%、碳水化合物占3.4%、礦物質占1.7%（前述數值合計為100%）。

蛋清和蛋黃的最大差別表現在脂類方面。蛋黃脂類的含量是蛋清的280倍。實際上，整個雞蛋中98%的脂類都集中在蛋黃里，蛋清中的脂類是極少的。在蛋黃的脂類中，甘油三酯占62%、磷脂占33%、膽固醇越占5%（前述數值合計為100%）。也就是說，在100g蛋黃中，脂類總量大約是28g，其中甘油三酯（即脂肪）為17.5g，磷脂為9g，膽固醇為1.5g。除此之外，還有少量的腦苷脂類。這些成分在蛋清中幾乎是沒有的。

總而言之，蛋黃與蛋清在營養成分方面有巨大差別，蛋黃的營養價值更高、更強。雖然膽固醇含量較高是蛋黃的營養瑕疵，但瑕不掩玉，蛋黃仍然是不可多得的營養佳品。吃蛋清，把蛋黃扔掉的行為不但是暴殄天物，還是嚴重的無知。

2、吃蛋黃的好處

(1)預防心血管疾病

蛋黃中含有32.5%的脂肪酸，其中大部分都屬于油酸，是一種不飽和脂肪酸，和橄欖油一樣，在食用之后能清除血液中的膽固醇，降低血脂，可起到預防心血管疾病，尤其適合高血脂、腦血栓、動脈粥樣硬化等患者食用。

(2)補血造血

蛋類食物中都含有很高的鐵元素，但絕大多數都存在于蛋黃之中，食用可補鐵，促進自身的血紅蛋白合成，起到補血之效，適合貧血人群和產婦食用，可促進恢復。

(3)補鈣

蛋類食物中的鈣質含量很高，除了蛋殼中的鈣質外，其他的大部分都含在蛋黃之后，在食用之后能起到補鈣之效，十分適合小孩和老人食用，可補鈣，促進生長和預防老年骨質疏松。

(4)延緩衰老

蛋類中也含有很多的抗氧化性物質，比如維生素A、維生素B2、硒元素、鋅元素等，在攝入之后會幫助機體清除體內的自由基，延緩衰老。

(5)保護視力

蛋黃中含有葉黃素和玉米素。葉黃素和玉米黃素都屬于類胡蘿卜素，但是它們不能在人體內轉變成維生素A。雖說如此，它們卻具有很強的抗氧化作用，特別是保護眼睛的作用。