蔬菜在我們日常飲食中起到了很重要的作用，不同的蔬菜含有我們人體所需的不同營養物質，我們每天都應該吃蔬菜，有的蔬菜是可以生吃的，甚至有不少人覺得生吃蔬菜更好吃，但是生吃蔬菜也有注意事項，那蔬菜生吃對身體有壞處嗎？生吃蔬菜可以降血壓？

1、生食蔬菜營養最豐富

蔬菜中有豐富的維生素C、維生素B群、酵素、礦物質等，一旦加熱后，營養素會流失，「生食蔬菜所攝取的營養素會比熟食高。」以含有維生素C的蔬菜來說，在攝氏80℃的溫度下烹調，會流失8成的維生素C，酵素則是加熱后就完全被破壞。

很多人以為生食蔬菜是指吃蔬菜沙拉，其實不然，王明勇說，精力湯、芽菜汁、輕腌漬的泡菜等，「只要未經加熱的蔬菜，都稱為生食。」不過，不是所有蔬菜都可生食，像根莖類的蔬菜，因為含有生淀粉，要加熱后才能吃，不能生食。適合生食的蔬菜，是以葉菜類、芽菜類為主。

根據美國的飲食指南建議，1天攝取的食物量，蔬菜和水果應各占1∕4，也就是蔬果加起來要占一半，王明勇根據這個飲食指南來規畫他的每日菜單，「蔬菜應比水果多一點，我每天攝取的蔬菜量，約占所有食物的30%，剩下的20%是水果。

雖然是生食蔬菜的奉行者，王明勇不是所有的蔬菜都生吃，「我的生、熟食比例約是1：1」，例如1天建議量4蔬3果，他就會選擇1道蔬菜是生食，然后再加上水果，其他2道則是熟食，這樣就滿足了生熟各半的比例。

2、沒加熱的蔬菜更營養

生食蔬菜主義者認為，吃沒有經過加熱的蔬菜，才可以攝取完整的營養素，臺北內湖國泰診所營養師張斯蘭不這么認為，她說，不是所有的營養素，在加熱后都會流失，富含脂溶性維生素A、D、E、K等蔬菜，要加入食用油一起烹煮，或是淋上油醋醬等，才能被吸收。

一般蔬菜加熱后，營養素會出現流失的現象，但番茄卻恰恰相反，番茄中的番茄紅素在加熱后，會釋放更多的番茄紅素，而且烹調時加點油，更容易讓人體吸收。

主張生食蔬菜的人認為，蔬菜加熱之后，營養素會受到破壞，但張斯蘭說：「沒那么嚴重，也不用太焦慮。」蔬菜不要高溫烹調或是煮太久、隔夜菜勿反覆加熱，營養素就不會減少太多，「不是加熱后，營養素就從100降到0」，食用炒青菜或燙青菜，同樣也可攝取到營養素。

蔬菜最好是用快炒方式料理，以免久煮后，營養素會流光光，吃進肚裡的，真的只有熱量，沒有營養素了。

3、生吃蔬菜注意事項

生食蔬菜除了可以攝取較多的營養素外，有人認為還可以降低心血管疾病、抗癌等，林口長庚醫院毒物科主任顏宗海澄清，目前還沒有足夠的醫學和臨床證據，可以證實這些說法。

顏宗海說，生食蔬菜令人擔心的是，這些食材未經高溫處理，易遭到大腸桿菌、沙門氏菌污染，要是蔬菜上有寄生蟲，也有可能因此吃下肚，罹患寄生蟲疾病。這些病菌都不耐高溫，「只要徹底加熱，就可以將細菌、寄生蟲殺死。」

若是吃到遭大腸桿菌污染的食物，會造成急性腸胃炎，出現上吐、下瀉、肚子痛等癥狀，抵抗力不好的人、老人、小孩則有可能引發敗血癥。至于沙門氏菌污染，雖然不常見，但癥狀比起一般腸胃炎嚴重許多，一旦感染，還有可能引起敗血癥，得住院治療。

在臺灣，感染寄生蟲的患者已相當少見，但蔬菜在栽培的過程中，土壤中的寄生蟲、蟲卵，可能附著在菜葉上，要是買回去的蔬菜沒有清洗干凈，又沒有煮熟，就有可能將活生生的蟲子吃下肚。

4、不當的蔬菜食用方法

(1)餐前吃西紅柿

餐前吃西紅柿，容易使胃酸增高，食用者會產生燒心、腹痛等不適癥狀。而餐后吃西紅柿，由于胃酸已經與食物混合，胃內酸度會降低，就能避免出現這些癥狀。

(2)胡蘿卜汁、酒同飲

美國食品專家發現，如果將含有豐富胡蘿卜素的胡蘿卜汁與酒精一同攝入體內，可在肝臟中產生毒素，引起肝病。因此，建議人們不要在飲用胡蘿卜汁后又飲酒，或是在飲酒之后飲用胡蘿卜汁。

(3)香菇過度浸泡

香菇富含麥角甾醇，這種物質在接受陽光照射后會轉變為維生素D。如果用水浸泡或過度清洗，就會損失麥角甾醇等營養成分。

(4)炒豆芽菜欠火

豆芽質嫩鮮美，營養豐富，但吃時一定要炒熟。否則，由于豆芽中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質，食用后可能會引起惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應。

(5)炒苦瓜不焯

苦瓜所含的草酸可妨礙食物中鈣的吸收。因此，在炒苦瓜之前，應先把苦瓜放在沸水中焯一下，待去除草酸后再炒菜。

(6)綠葉菜存放過久

剩菜(尤其是韭菜等綠葉蔬菜)存放過久會產生大量亞硝酸鹽，即使表面上看起來不壞、嗅之無味，也能使人發生輕微的食物中毒，尤其是體弱和敏感者。因此，對綠葉蔬菜既不要長時間烹調，也不能做好后存放過久。