冷鮮肉是我們日常生活中接觸得比較多的一種肉類，一般我們去超市買的時候，都可以買到冷鮮肉，我們在外面餐廳吃個飯，也可能就是冷鮮肉，但是我們自己在家做飯可能多數就是用新鮮肉。那么，一般冷鮮肉和新鮮肉有哪些具體的區(qū)別呢？

1、肉類的變化階段

我們要想知道冷鮮肉，熱鮮肉和冷凍肉的卻別，那我們必須想要知道肉類的變化過程，所有的肉類從宰殺死亡都腐爛都需經過幾個階段，一般來說肌肉組織要經過僵直、后熟、自溶和腐敗四個階段。

(1)僵直期

剛宰殺的畜肉呈弱堿性，此時動物肌肉組織中的酶類還在繼續(xù)作用，使肌肉中的糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和游離磷酸，肉的酸度增加。當酸度增加到一定程度，肌肉纖維出現(xiàn)，此時肉味道差，肉湯渾濁。

(2)后熟期

僵直階段過后，畜肉中酶類繼續(xù)作用，使肉類蛋白質分解、脂肪氧化，結締組織變軟并具有一定的彈性，從而使肉變嫩、變香，這就是肉類的“后熟”，在屠宰工業(yè)中也稱為“排酸”。后熟過程中，肌肉表面因蛋白凝固形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入內部的作用。此外，肌肉中形成的乳酸有一定的殺滅細菌和病毒的作用。

肉“后熟”的快慢與環(huán)境溫度及肉質有關。環(huán)境氣溫越高，“后熟”過程越快。一般在4攝氏度下1~3天可完成后熟過程，而常溫下豬肉、牛肉和羊肉等畜肉的后熟過程大概只需6~8小時，雞肉等禽類需4~6小時，魚類由于肌肉纖維細嫩，大概需要2個小時。

(3)自溶腐敗期

宰殺后的畜肉如果在常溫下長時間存放，經過后熟過程，其組織酶繼續(xù)作用，分解蛋白質和脂肪，使畜肉發(fā)生自溶，并為細菌等微生物侵入創(chuàng)造條件，最終導致肉類發(fā)生腐敗，出現(xiàn)顏色、氣味變化，失去食用價值。

2、市場上肉類的區(qū)分

(1)熱鮮肉

所謂熱鮮肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未經任何降溫處理的畜肉，也就是我們常在一般菜市場買到的鮮肉。這類肉在常溫下運輸和銷售，后熟所需時間比較短。另外在運輸、銷售過程中會受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保質期較短。

(2)冷鮮肉

冷鮮肉，也叫冷卻肉，是指嚴格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，使溫度降為0~4攝氏度，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。由于冷鮮肉在運輸、銷售過程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的生長繁殖，延長了保質期。冷鮮肉從處理到銷售整個過程需要兩天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉質鮮，而且無須解凍即可直接烹飪，減少了解凍時營養(yǎng)物質的流失。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場銷售，運輸和銷售成本較高，因此價格比熱鮮肉高。

(3)冷凍肉

冷凍肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但是食用時需要解凍，會導致營養(yǎng)成分流失，且口味不如鮮肉，更甭說趕上冷鮮肉的口味了。

3、肉類的選擇

在經過上面3種肉的比較，我們會發(fā)現(xiàn)肉在

安全性上：冷凍肉>冷鮮肉>熱鮮肉

營養(yǎng)性上：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉

后熟上：熱鮮肉>冷鮮肉>冷凍肉

價格上：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉

所以在條件允許下建議選用冷鮮肉，而且現(xiàn)在在國外冷鮮肉的市場占有率已經在90%以上，我國也正在推行冷鮮肉的市場，現(xiàn)在冷鮮肉的我國市場占有在25%左右，熱鮮肉較多。

4、買肉的注意事項

1.我們平時早上買的熱鮮肉多半是在凌晨剛宰殺的，在我們購買時已經在室溫下存放了很長時間，基本達到了肉的后熟，這樣的肉可以買回去直接做成菜肴，口感很好。若需要存儲也需放在冰箱冷藏室，4攝氏度以下保存，切不宜保存太長時間。

2.魚類肉的后熟時間比較短，從市場買回即可烹飪。

3.冰箱存儲肉類為保證營養(yǎng)價值和口感，建議買回來的肉類一周內吃完。

5、冷凍肉的安全

大家需要先了解下什么是冷凍肉。按照國家標準，把凍、鮮肉分為“熱鮮肉”“冷鮮肉”（排酸肉）“冷凍肉”三類。其中冷凍肉指的是屠宰后分塊放進冷凍室，并經過零下25℃以下快速凍結，然后在零下18℃以下的環(huán)境中貯藏、運輸和銷售（凍結狀態(tài)）的肉。凍豬肉最長可存放一年，這次投放市場的凍肉只是儲備了4個月。

安全方面，冷凍肉的溫度最低，零下18℃以下的低溫有利于抑制絕大多數微生物的生長繁殖，同時也可以延緩許多不利的生化反應的進行，所以可以大大延長肉的儲藏期。相比于其他肉，安全衛(wèi)生方面還是值得放心。

從營養(yǎng)上看，由于冷凍過程中肉中的水分快速凍結，體積增大，與此同時形成的冰晶會對肉的細胞結構造成破壞，導致解凍后細胞內容物流出，尤其是B族維生素會有一定損失。不過與日常烹調對營養(yǎng)的損失相比，其實只要不反復冷凍、解凍、久凍，這些損失可以不予以考慮。況且，我們吃肉最大的目的是為補充蛋白質與鐵，而冷凍肉中這兩種營養(yǎng)成分與其他幾種肉差別不大，也不會影響人體吸收利用。

當然，口感方面，冷凍肉解凍后會存在汁液的流失等情況，導致肉中的水分與風味物質減少，所以冷凍肉往往口感不如冷鮮肉那樣鮮嫩多汁，而是比較干柴、寡淡一些。