食品安全一直以來(lái)都受到廣大消費(fèi)群體的關(guān)注，市場(chǎng)上黑心的商販數(shù)不勝數(shù)，導(dǎo)致食品安全堪憂，因此很多人都愿意自己在家自制食品和飲品等，但是這些自制食品就真的安全嗎？這些東西就不存在安全隱患嗎？泡菜、藥酒、酸奶、餅干、葡萄酒、水果酵素，這些當(dāng)下很流行的自制食品你自己做過(guò)嗎?大家都覺(jué)得自制食品安全又健康。不過(guò)，自制食品實(shí)際上帶有很多風(fēng)險(xiǎn)，如果不加注意，很可能會(huì)嚴(yán)重危害人體健康甚至性命！

1、具體案例

8月22日，陜西咸陽(yáng)10歲的女孩靜陽(yáng)在家找奶奶釀制的葡萄飲料，因?yàn)槠可w太緊手?jǐn)Q不開(kāi)，她就用牙咬著去擰。突然，“砰”的一聲響，坐在屋外的奶奶嚇得趕緊往里走，發(fā)現(xiàn)靜陽(yáng)捂著嘴，兩個(gè)鼻孔里都是血。靜陽(yáng)奶奶趕緊將孫女送到了醫(yī)院。

8月28日上午靜陽(yáng)的主治醫(yī)生告訴記者，靜陽(yáng)已經(jīng)在重癥監(jiān)護(hù)室躺了一周，身上插著各種管子維系生命。“5厘米是好的，剩下的整個(gè)咽喉，到食管的上段，以及食管的下端到胃，都是損傷的。”據(jù)馬醫(yī)生介紹，強(qiáng)氣壓的沖擊，損傷了靜陽(yáng)的肺部、咽喉、食管，情況非常復(fù)雜，現(xiàn)在生命體征雖然平穩(wěn)，但恢復(fù)健康需要做的手術(shù)，難度太大。

“奶奶，我走不了路了。”聽(tīng)到孫女的話，奶奶愈發(fā)內(nèi)疚和難過(guò)，靜陽(yáng)的媽媽更是整日以淚洗面。對(duì)一家人來(lái)說(shuō)，最近幾天，每天中最期待的時(shí)間就是下午3點(diǎn)，因?yàn)橹挥羞@個(gè)時(shí)候才被允許見(jiàn)上孩子一面。

2、案例分析

專家告訴記者，葡萄發(fā)酵時(shí)，會(huì)將糖分等轉(zhuǎn)化為酒精，然后產(chǎn)生大量氣體，從而使完全密閉的容器膨脹，產(chǎn)生的力量超過(guò)承受限度時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致容器炸開(kāi)，從而給附近人員帶來(lái)危險(xiǎn)。葡萄協(xié)會(huì)的工作人員告訴記者，提純工具質(zhì)量差，操作不當(dāng)?shù)纫蛩兀矔?huì)增加容器爆炸的風(fēng)險(xiǎn)。小靜陽(yáng)的悲劇提醒著大家， 不僅自釀飲料會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，裝自釀飲料的容器也會(huì)引發(fā)那么大的危險(xiǎn)！

3、預(yù)防危險(xiǎn)

那么，自制食物制作過(guò)程中易引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)當(dāng)如何排除，如何做到安全第一？

一、自制酸奶

（1）自制酸奶容易喝了拉肚子，用酸奶機(jī)固然很方便，可是制作時(shí)可不是光將奶和菌種放進(jìn)去那么簡(jiǎn)單。事實(shí)上在普通家庭自制酸奶時(shí)，很難保證常用的酸奶菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)混合后的最適生長(zhǎng)溫度， 過(guò)程極易受周圍空氣影響，受熱不均勻，容易發(fā)酵過(guò)度，或者發(fā)酵不足，最終也導(dǎo)致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量時(shí)間卻沒(méi)有做出好喝的酸奶。而且， 自家的制作器具消毒往往不徹底，很容易混入雜菌而影響酸奶的質(zhì)量。如果不能做到嚴(yán)格消毒，還是最好不要在家自制酸奶，市面上買到的酸奶，只要合理合規(guī)，都是安全的。

（2）江蘇省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)辦公室主任顏曉東介紹，" 自制酸奶不宜用菌粉，因?yàn)榧词咕郾旧頉](méi)問(wèn)題，在存放中也會(huì)因?yàn)楸４娌划?dāng)而產(chǎn)生雜菌。"最好的引子是超市購(gòu)買的新鮮酸奶，一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保證完全無(wú)菌，會(huì)導(dǎo)致雜菌越來(lái)越多，對(duì)人體產(chǎn)生危害。"

二、自釀葡萄酒

（1）甲醇中毒致失明、死亡，據(jù)報(bào)道，寧波張先生喝了1公斤自制葡萄酒后，頭暈眼花，雙眼視力模糊不清， 醫(yī)生檢查，張先生患了中毒性急性視神經(jīng)炎，視力一落千丈，最低到0.1。

（2）自釀葡萄酒普遍甲醇超標(biāo)， 葡萄中含有的果膠會(huì)產(chǎn)生甲醇，溫度過(guò)高還會(huì)使過(guò)多有效成分流失。另外， 市面上出售的食用葡萄因?yàn)閱螌幒枯^少，往往并不適宜用來(lái)釀酒。此外，葡萄酒在釀造的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳， 中途必須打開(kāi)容器進(jìn)行放氣處理，這也會(huì)導(dǎo)致雜菌進(jìn)入到葡萄汁里面，增加安全風(fēng)險(xiǎn)。自釀葡萄酒，要使用相對(duì)可靠的玻璃、陶瓷器皿，而且發(fā)酵過(guò)程溫度也不要過(guò)高。

（3）云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副研究員王興紅曾指出， 葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的主要代謝產(chǎn)物是乙醇，但同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生甲醇。國(guó)外允許自釀葡萄酒，但是不允許用葡萄酒蒸餾提純白蘭地，就是因?yàn)槿绻欢逐s，很容易造成有害物質(zhì)濃縮。

三、水果酵素

（1）近幾年流行自制“水果酵素”，雜菌污染是一部分原因， 亞硝酸鹽和甲醇。去年，由于 連續(xù)喝了半個(gè)月的自制飲料，煙臺(tái)市民小邱出現(xiàn)了嘔吐、惡心等中毒癥狀。小邱所飲用的飲料就是"水果酵素"，但由于發(fā)酵所產(chǎn)生的細(xì)菌并不一定都是益生菌，再加上衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，從而造成食物中毒。

（2）“水果酵素”的炮制非常簡(jiǎn)單：將水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，密封放上1-2個(gè)月。且不說(shuō)它號(hào)稱的排毒美容效果如何，單從安全角度講，水果切開(kāi)泡水， 維生素C等營(yíng)養(yǎng)素難免有損失；制作時(shí)加入大量的糖， 會(huì)破壞水果本來(lái)很好的低熱量營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)；發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽和甲醇等有毒成分。也很容易超標(biāo)，而且自己發(fā)酵為了調(diào)節(jié)口感，也得加糖，含糖量也高。

（3）因此，想要自制水果酵素產(chǎn)生有助于減肥、美容、提高抵抗力的酶，并不是一件可以把控的事。 此外對(duì)于水果酵素的功能，專家持懷疑態(tài)度。

四、自制泡菜

（1）亞硝酸鹽致癌。亞硝酸鹽是一類較強(qiáng)的致癌物，容易出現(xiàn)在泡菜等腌制食品中。報(bào)道稱，不論泡菜還是咸菜， 腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，此時(shí)間段含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì)。一般情況下， 從第3天開(kāi)始，泡菜壇子中的氧氣因微生物的繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值， 這一過(guò)程需要15天左右。著名分子微生物學(xué)家、中科院院士趙國(guó)屏受訪時(shí)曾表示，通常規(guī)范腌制的泡菜表面如果發(fā)臭，這才是富含亞硝酸鹽的部分。

（2）制作泡菜時(shí)，最好選擇普通的燒制瓦罐，空氣中的乳酸菌可更好地進(jìn)入罐中利于發(fā)酵。對(duì)泡菜密封時(shí)要始終保證菜和水的總量占容器八成以上空間。

五、自制藥酒

（1）烏頭堿中毒，心臟驟停5次。2014年，東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院收治一病人， 因喝自制藥酒致烏頭堿中毒，心臟驟停5次險(xiǎn)些喪命。該院急診中心徐昌盛主治醫(yī)師提醒，市民自制藥酒放中草藥一定要謹(jǐn)慎，不要輕信偏方。

（2）清華大學(xué)第一附屬醫(yī)院中醫(yī)科主任初笑鷗建議， 泡酒過(guò)程需警惕四類中藥:一是"馬錢子";二是"川烏"、"草烏";三是"水蛭";四是"蒼耳子"。這些中藥有些具有毒性，不可長(zhǎng)期服用，如生的川烏、草烏毒性極大，嚴(yán)禁作為中藥飲片直接泡酒。

（3）家庭自制藥酒應(yīng)在醫(yī)師指導(dǎo)下購(gòu)買藥材和使用藥酒配方，并結(jié)合自身疾病飲用。

（4）一些專家還建議， 藥酒盛夏季節(jié)宜少量服用，特別對(duì)陰虛陽(yáng)旺體質(zhì)者更應(yīng)注意。有肝腎疾病、消化道潰瘍、高血壓、過(guò)敏性疾病、心功能不全等患者則應(yīng)禁用。